Pisto enrollado en berenjena

El pisto es una fritada de verduras típica de la cocina española tradicional. Se suelen utilizar distintas hortalizas que se rehogan en aceite de oliva hasta que estén tiernas, las más utilizadas son pimiento rojo, berenjena, calabacín, tomate y cebolla. En Francia se conoce como ratatouille y se utilizan más o menos los mismos ingredientes.

Ingredientes:

(Para dos personas)

Una berenjena
Un calabacín
Un pimiento rojo
2 cebollas o chalotas
2 dientes de ajo
3 tomates
Hojas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Decoración:

Tomates cherry fritos

Preparación:

Cortar la berenjena en lonchas muy finas. Separar 8 lonchas, 4 por persona, añadir una pizca de sal a las lonchas, dejarlas estiradas en una bandeja para que suelten el agua. El resto se trocea en dados pequeños.
Machacar un diente de ajo con el mortero, añadir unas hojas de albahaca, machacar todo hasta que quede una pasta. Añadir un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Las lonchas de berenjena se colocan encima de papel de hornear. Se pinta la parte visible aceite de oliva y se asan en el horno a 180ºC hasta que están doradas. Dependiendo del grosor necesitan de 20 a 30 minutos.
Pelar y picar finamente las cebollas o chalotas y sofreír en aceite de oliva, cuando esté dorada añadir la pulpa de los tomates (previamente rallada). Añadir sal y una pizca de azúcar, tapar y dejar que cueza a fuego lento.
En un wok o sartén honda, añadir dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen y empezar sofriendo los cubitos de berenjena, añadir un pimiento rojo cortado en cubitos y un calabacín también cortado de la misma manera. Salpimentar y remover. Dejar que cueza a fuego medio, removiendo de vez en cuando durante unos 15 minutos.
Mezclar las verduras sofritas con la salsa de tomate y cebollas.
Retirar las lonchas de berenjena. Rellenar cada loncha con una cucharada de pisto, enrollar la berenjena y pintar la parte visible con el ajo perfumado con ajo y albahaca.

Está buenísimo.