Se consideran productos lácteos a la leche y sus derivados procesados.
¿Qué es la leche?
La leche es una secreción altamente nutritiva producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta sustancia tiene como principal función nutrir a los hijos o crías hasta que son capaces de ingerir otros alimentos.
Al margen de la leche humana materna, el Congreso de Ginebra de 1910 definió la leche como un producto integral obtenido por el ordeñado de una hembra lechera bien tratada y alimentada. Se define leche de forma general sin distinguir la especie animal (vaca, cabra, oveja). Cuando se dice “leche” sin mayor precisión, se entiende leche de vaca.
A partir de la leche se obtienen numerosos productos derivados, “los lácteos”.
El ser humano es el único animal que consume leche de otros animales. También es el único que consume leche más allá de la edad de crecimiento.
No es correcto llamar leche a los productos de origen vegetal, debería decirse “bebida de”.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los productos lácteos es de vaca, aunque también se consume leche procedente de otros mamíferos y, según los países, puede ser de cabra, oveja, búfala, camella, yak o yegua.
El origen de la transformación de la leche en queso aparece en el neolítico, hace unos 10.000 años, al mismo tiempo que la domesticación de los animales, de cabras y ovejas que eran la ganadería de aquella época. La leche se guardaba en la piel o los estómagos de los animales, probablemente el primer queso se obtuvo por casualidad. En el Antiguo Egipto, sólo los sacerdotes conocían el secreto de la fabricación del queso. Los romanos y los griegos consideraban el queso un producto de lujo y éste era accesible únicamente a los ricos. Los romanos perfeccionan su producción, crean diferentes variedades y exportan este producto a sus territorios. En la Edad Media fueron los monasterios, en los que no se podía comer carne, quienes perfeccionaron su elaboración y afinado.
El origen de la mantequilla tiene la misma antigüedad que el queso. Sin embargo, la primera referencia escrita aparece en una tabla descubierta en una antigua ciudad de Mesopotomia que representa a unos hombres ordeñando vacas y preparando mantequilla en unas vasijas. Se produce por el batido de la crema de la leche. La mantequilla es principalmente grasa, la que se comercializa contiene un 80% de grasa y resto es agua.
El ghee o ghi es la mantequilla clarificada, lo que es lo mismo que la mantequilla se fríe a fuego lento para que pierda toda el agua hasta obtener una especie de grasa líquida con un aroma a nuez. Es un producto de origen Indio.
El yogur es tan antiguo como el queso y la mantequilla. Se cree que viene de Asia Central, probablemente de origen tártaro o mongol que lo elaboraban con leche de yegua, de burra o de camella. El origen de la palabra yogur viene del turco yoğurt, que quiere decir yoğurtmak o sea espesar. El yogur se popularizó en Europa gracias a Francisco I de Francia que empezó a tomarlo para curarse de problemas intestinales.
Alimentos o ingredientes con lácteos
Productos derivados de la leche.
- Crema de leche, léase “nata”.
- Cuajada es pura caseína, que se separa de la leche por el calor y un cuajo.
- Dahi en la India.
- Filmjolk es una leche fermentada de Suecia.
- Ghi o (ghee) es una mantequilla clarificada que se consume en la India.
- Giooddon es una leche fermentada de la isla de Cerdeña.
- Kéfir es el yogur búlgaro.
- Kumis (koumys) es una forma de leche de yegua fermentada, ahumada, ligeramente alcohólica que hacen los mongoles desde siglo XII. Posee un sabor similar a la cerveza y se utiliza en hospitales rusos para ayudar a tratar algunas enfermedades como la tuberculosis. Es muy apreciada por los nómadas mongoles que la ofrecen a sus invitados. Se conserva hasta dos semanas y cuanto más días tiene más fuerte es su sabor.
- Mazum es una leche fermentada que se consume en Armenia.
- Leche de vaca (todos los tipos).
- Leche de cabra.
- Leche de oveja.
- Leche de camella, burra, búfala, yegua.
- Leche en polvo.
- Leche condensada, evaporada.
- Leche con aromas (chocolatada, con vainilla, con sabor a fresa…).
- Nata es la grasa de la leche que sube a la superficie cuando la leche se hierve.
- Mantequilla es la grasa de la leche obtenida mediante batido.
- Mascarpone es un queso cremoso italiano elaborado con crema de leche, nata y ácido cítrico.
- Masslo es una leche fermentada iraní.
- Quesos en todas sus formas
- Requesón se produce a través del suero de leche reutilizado, tiene un contenido en lactosa muy elevado
- Ricotta o ricota, léase “requesón”
- Smen (denominado a veces sman o semnéh) es una mantequilla clarificada de leche de oveja, de origen árabe
- Suero de leche es el líquido que se obtiene en el proceso de fabricación del queso, tras la separación de la cuajada.
- Yogur
Otros productos. La lactosa o la proteína de leche se pueden esconder en los ingredientes siguientes:
- Aroma al queso
- Bollería: La mayoría de la bollería industrial contiene algún tipo de lácteo
- Caseína
- Caseinato
- Fórmula sólida de leche (DMS)
- Granizados
- Helados
- Hidrolizado de caseína
- Khava
- Lact – Todos los ingredientes que empiezan por “lact”, incluyendo lactosa, lactato…
- Lactato
- Lactoalbúmina
- Lactosa
- Mayonesa: algunas tienen algún tipo de lácteo
- Mostaza: puede contener lactosa
- Pasta de leche sólida
- Salsas con crema: muchas salsas tienen lactosa añadida
- Sólidos de lactato
- Sopas preparadas: les suelen añadir lactosa
- Todos los tipos de leche animal
- Vinagretas a la crema
- Caramelo
- Chocolate: muchos chocolates contienen leche o mantequilla
- Cremas
- Embutidos
- Fiambre de pollo o pavo : Algunas marcas contienen mantequilla o lactosa
- Jamón cocido: puede contener lactosa
- Margarinas: muchas margarinas contienen lactosa
- Medicamentos (sobre todo en pastillas)
- Nougat
- Pan: muchos panes tienen leche añadida para hacerlos más tiernos como el pan de molde
- Proteína en polvo
- Pudding
- Sorbete: la mayoría contienen lactosa
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Aporte nutricional de los productos lácteos
Cuando se sigue una dieta sin lácteos me parece importante saber qué elementos nutricionales aportan los lácteos a las personas que los consumen. Además de las proteínas, lípidos y glúcidos, 100 g de leche descremada aportan:
- 120 mg de Calcio
- 89 mg de Fósforo
- 11 mg de Magnesio
- 170 mg de Potasio
- 50 mg de Sodio
- 0,05 mg de vitamina B1
- 0,16 mg de vitamina B2
- 3 µg (mcg) de vitamina B9
- 0,3 µg (mcg) de vitamina B12
Referencias: