Ensaladilla de pimientos rojos y olivas negras

Con unas patatas cocidas y pimientos rojos asados puede hacerse una ensaladilla vegetariana ideal como cena o como primer plato. Los pimientos asados al horno están deliciosos y se pueden añadir a muchas preparaciones, incluso comerlos solos. Las hojas de rúcula son de mi jardín, recién cogidas. Se le puede añadir cualquier tipo de hoja verde, como lechuga, escarola o espinaca tierna. Unas buenas olivas negras y un toque de cebolleta, en este plato también he utilizado una de mi cosecha, se trata de cebollas rojas tiernas 🙂

Ingredientes:

(Para dos personas)

3 patatas
2 pimientos rojos
Una cebolleta
8 olivas negras
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra

Preparación:

Asar los pimientos rojos en el horno a 180ºC durante una hora, con un poquito de aceite de oliva. El recipiente donde se asan tiene que estar tapado con una hoja de aluminio. También se pueden cocer en cocotte.
Pelar las patatas y cortarlas en dados, cocerlas al vapor durante 20 minutos.
Preparar la ensaladilla con los ingredientes fríos. Mezclar las patatas con el pimiento rojo (pelado y cortado en tiras pequeñas). Añadir las olivas partidas por la mitad y sin el hueso. Salpimentar y añadir aceite de oliva virgen extra. Remover bien todos los ingredientes y añadir las hojas de ensalada.