Panettone sin lácteos ni lactosa con aove

El Panettone es un dulce italiano típico de Navidad, originario de Milán. La receta original lleva muchas yemas de huevo, leche y mantequilla. Los supermercados presentan una gran gama de este dulce italiano que es fácil encontrar por toda Europa, los venden con muchos sabores y rellenos distintos, con crema, chocolate, fruta confitada y con pasas. El original lleva pasas y naranja confitada que es lo que le da el aroma y su sabor característico.

Hay muchas recetas pero, hay que reconocer, que es un dulce difícil de hacer, necesita mucha paciencia y tiempo de elaboración. Muy motivada para conseguir un dulce apto para personas con alergia o intolerancia a los lácteos, esta receta no lleva leche ni mantequilla ni tampoco margarina, he utilizado aceite de oliva virgen. Aunque si sigue esta web ya habrá descubierto que se pueden hacer brioches sin huevo, esta vez he añadido 3 yemas de huevos bio para que se parezca un poco más a la versión original, la mitad de lo que propone la receta original italiana.

Para que el Panettone suba mucho se debe utilizar una harina muy rica en gluten. Para hacer brioche, prefiero utilizar harina de espelta ecológica, el resultado final es menos esponjoso y sube menos pero se digiere mejor. En esta receta he optado por mezclar dos harinas a partes iguales, de trigo y de espelta, para conseguir una textura más elástica que la que se obtiene con harina de espelta 100%.

Lo complicado de esta receta es el tiempo, se necesita mucho, casi 24 horas desde las primeras etapas. Así que hay que empezar a prepararlo con un día de antelación. Si no se tiene máquina para amasar, se puede obtener también un buen resultado pero hay que amasar bastante tiempo. Estos panettone han sido elaborados sin máquina de amasar, sólo me he ayudado de una batidora eléctrica, de mis manos y de un buen rato de esfuerzo. Los moldes de Panettone son caseros, son bastante fáciles de hacer con un poco de habilidad y papel de hornear.

La semana anterior elaboré panettone mini en dos formatos distintos, os los muestro en otra receta.

Se pueden conservar hasta una semana pero, al no llevar mantequilla se resecan antes, a los tres días habrán perdido esponjosidad. Recién hechos, una vez fríos están buenísimos. Espero que os gusten!

También podéis probar a hacer Panettone mini, están buenísimos para desayunar.

Panettone mini

Ingredientes:

Para la masa madre:

100 g harina espelta para repostería
100 g harina trigo para repostería
1 cucharadita de azúcar de caña
12 g de levadura fresca
150 ml de agua tibia

Para la segunda masa:

100 g de harina trigo para repostería
180 g de harina espelta para repostería
125 ml de bebida de avena
125 g de azúcar de caña
7 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
3 yemas de huevo
12 g de levadura fresca
1/2 c.c. de bicarbonato sódico

Guarnición:

100 g de uvas pasas
3/4 copa de ron
1/4 copa de ponche
40-50 g de naranja confitada

Extra:

Moldes para panettone
o bien papel de hornear
Más harina de repostería para rectificar y para enharinar la tabla de cocina

Preparación:

	Para la guarnición: Disponer las pasas en una taza y cubrir con una mezcla de ron y ponche. Cortar en «brunoise» (trocitos muy pequeños) la naranja confitada
	2. Para la masa madre: Pasar la harina por un cedazo o colador para eliminar posibles grumos. Disolver la levadura fresca en agua tibia. Mezclar las dos harinas con una cucharadita de azúcar y añadir la levadura disuelta en agua.
	3. Mezclarlo todo amasando a mano o con la ayuda de una batidora eléctrica de barillas o robot amasador hasta que obtener una masa elástica.
	4. Dejar reposar en un recipiente bien tapado con film plástico o un paño, cerca de una fuente de calor (25ºC) para facilitar el levado. 5. Esperar hasta que doble su tamaño (entre una y dos horas).
	Para la segunda masa: 6. Mezclar las dos harinas, pero retirar una cucharada sopera generosa, ya que dependiendo del tamaño de las yemas y del aceite la masa podrá necesitar algo menos de harina. 7. Poner al fondo una pizca de bicarbonato sódico. Añadir la mezcla de las dos harinas (dejando de lado un poco de harina), el azúcar. 8. Disolver la levadura fresca en la bebida de avena tibia.
	9. Añadir la levadura disuelta en la bebida de avena a la harina. 10. Ir añadiendo las yemas de huevo, una a una, sin dejar de batir, añadir el aceite de oliva. 11. Añadir un poco más de harina, de la que se dejó de lado, si la masa queda demasiado líquida.
	12. Batir durante al menos 10 minutos, la masa estará elástica y lisa, pero muy pegajosa. 13. Una vez obtenida la masa, se tapa bien con papel film y se deja reposar en la nevera durante toda la noche.
	14. A la mañana siguiente, retirar la masa de la nevera y dejar atemperar. 15. Añadir las pasas y la naranja confitada troceada.
	16. Mezclar con la ayuda de la batidora de barillas o a mano hasta que las pasas queden perfectamente mezcladas con la masa, bien repartidas pero sin que se rompan.
	17. Formar una bola grande y dejar que vuelva a fermentar la masa. Para acelerar la fermentación, yo caliento el horno a 30ºC y lo apago cuando ha alcanzado la temperatura. Ya apagado pero aún caliente, introduzco la masa cubriendo la fuente de un paño de hilo ligeramente húmedo, también se puede poner cerca de un radiador u otra fuente de calor cubierto por papel film durante dos o tres horas hasta que la masa haya doblado su tamaño.
	18. Durante el proceso de levado, aprovecho para preparar los moldes del panettone, para la cantidad de masa de esta receta se necesitan dos moldes. Ya que tras trabajar todos los ingredientes el peso total será de alrededor de un 1 Kg de masa.
	19. Tras una hora a una hora y media, retiro la masa y procedo a amasarla de nuevo, estirándola y uniéndola. Repidiendo la operación durante unos 10 minutos. Es una operación pesada y la masa está muy pegajosa. Se va añadiendo harina para que se pegue menos pero no hay que añadir en exceso. 20. Dividir la masa en dos partes iguales y formar dos bolas.
	21. Rellenar los moldes para panettone, cubrir con papel film y dejarlos cerca de una fuente de calor hasta que la masa vuelva a doblar de tamaño (se necesitan de dos a tres horas dependiendo de la temperatura de la pieza).
	22. Hay que armarse de paciencia pero la masa subirá de nuevo hasta doblarse tras dos o tres horas de reposo. Yo los he puesto cerca de una estufa de leña y han tardado casi 3 horas en estar así. En el horno estarán 30 minutos pero se deben respetar las siguientes etapas. 23. Calentar el horno a 200ºC. Introducir los dos panettones, hornear durante 10 minutos hasta que empiecen a tomar un tono dorado. 24. Bajar la temperatura a 175ºC, tapar los panetones con una hoja de papel de aluminio sin apretar, es para evitar que se quemen. Dejar que horneen 15 minutos más. 25. Retirar de nuevo la hoja de aluminio y subir la temperatura a 200ºC para que se acabe de dorar y tome un bonito color tostado. Vigilar para que no se queme. 26. Apagar el horno y dejar 5 minutos más.
	27. Retirar del horno y pinchar con dos palillos largos o dos agujas de azur punto finas, a unos 5 cm de la base. 28. Suspender los panettones hasta que se enfríen. Esta técnica permite que no se baje la masa y quede más esponjoso.
	29. Si no se tiene cómo suspenderlos, una alternativa es hacer una corona con trapos de cocina, hueco en el centro, y colocar el panettone encima inclinado hacia abajo. Al cabo de un rato, se gira.