«Blanquette» de salmón con verduras, berberechos y «pistou»

Esta es una de esas recetas de salmón fáciles de preparar y que resultan deliciosas. Sabor intenso, el salmón cocido en su punto, acompañado de verduras y berberechos. Para obtener una salsa blanca sin lácteos, lo mejor es usar crema de soja. Se consigue una salsa cremosa deliciosa con esta mezcla de sabores que son el pescado, verdura y marisco.

Ingredientes:

(Para dos personas)

2 filetes de salmón sin piel
300 g de berberechos frescos
1 tomate grande
1 cebolla mediana
2 zanahorias
½ calabacín
1 vaso de vino blanco
1 ramita de tomillo
Sal, pimienta
Aceite de oliva o de colza
Almendras fileteadas

Pistou:

3 dientes de ajo
Hojas de albahaca fresca
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

El día anterior lavar bien los berberechos para retirar el máximo de arena de las conchas. Poner los berberechos en una fuente con agua y sal, guardarlo en la nevera durante una noche para que expulsen la arena que contengan en su interior.
La primera etapa es trocear todas las verduras que se van a utilizar y para ello: lavar y pelar las zanahorias, trocearlas en láminas de unos 5mm, luego en tiras y acto seguido en cubitos. Cortar de la misma forma el calabacín pero con su piel. Trocear la cebolla lo más finamente posible.
Según el tipo de tomate usado se debe pelar y retirar las semillas. Para esta receta he usado un tomate de la variedad “coeur de boeuf” que casi no tiene semillas y la piel es muy fina así que se aprovecha todo, sólo hay que lavarlo y trocearlo en cubitos pequeños.
Cortar el salmón en dados grandes y salpimentar, dejar en un plato hasta el momento de usar.
Para el “pistou”, machacar tres dientes de ajo sin el germen junto a unas hojas de albahaca fresca y, una vez obtenida una crema con ambos ingredientes, se añade el aceite de oliva virgen extra hasta crear una salsa bien ligada.
Empezar la cocción de las verduras en un wok o sartén honda. Añadir un poco de aceite de oliva o de colza y calentar, empezar sofriendo la cebolla y las zanahorias. Cuando las cebollas empiecen a tomar un tono transparente se añaden los calabacines. Tras unos minutos se añade el tomate troceado, remover, añadir la sal y una piza de azúcar para compensar la acidez del tomate. Tapar y cocer durante unos 10 minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando. Las verduras deben quedar algo crujientes.
Mientras se cuecen las verduras se preparan los berberechos. Colocarlos en una olla con un vaso de vino y una ramita de tomillo fresco. Cocer tapados a fuego medio; en cuanto se abran están cocidos. No dejarlos más tiempo del necesario para que no se resequen. Retirar las conchas y añadir los berberechos al wok con las verduras. Guardar 2 o 3 berberechos con su concha por plato para decorar.
Cuando las verduras estén cocidas se añade la crema de soja, unos 100 ml. Añadir también un vaso del caldo de la cocción de los berberechos.
En una sartén engrasada, marcar el salmón sólo por un lado. Atención en apenas unos segundos estará listo, se trata de colorear un lado. Colocarlo en la “blanquette” de verduras por la parte cruda hacia abajo. Tapar y cocer no más de 5 minutos a fuego lento, lo justo para que quede cocido y jugoso.
Servir la “blanquette” con unos dados de salmón, adornar con unos berberechos y un toque de “pistou” por encima.