Los colores de la sal

Además de la sal de mesa, fina y blanca, existe una interesante gama de sales para uso gastronómico que forman un arco iris de colores salados.

La sal es básicamente cloruro de sodio.  Existe sal marina y sal de roca.

No parece haber una gran diferencia entre una sal y otra, salvo entre las sales naturales y las sales refinadas. Al margen de una pequeña proporción de minerales, la sal que añadimos a nuestras preparaciones culinarias no se utiliza como nutriente sino para realzar el sabor a los platos.

Si crees que las sales Gourmet o las sales de color tienen algo muy especial, quizás quedarás decepcionado tras leer este artículo, pero

la Sal es Sal 

El organismo de los seres humanos y de los animales necesita algo de sodio. Sin embargo, la pequeña cantidad que nuestro cuerpo necesita se encuentra de forma natural en muchos alimentos por lo que, en realidad, no necesitaríamos añadir sal alguna a nuestra alimentación.

A pesar de ello, salvo contraindicación médica, si no se consume de forma excesiva se puede añadir un poco de sal a nuestros platos para realzar el sabor. No olvides que la cantidad de sal que consumes no está en el salero, la mayoría del sodio de nuestra dieta viene de los alimentos procesados, incluyendo el pan.

No olvidar que el exceso de sal favorece la descalcificación ósea y está asociado a la hipertensión y otras enfermedades. Leer más:

Recomendación: Usa el salero sólo como elemento decorativo.

Tipos de sal

La Sal Marina es un producto natural que proviene de la evaporación del agua de mar por efecto del sol y el viento que la cristaliza en forma de granos de sal y es recogida por un sistema mecánico. Es rica en yodo de forma natural.

La Sal Refinada se obtiene a partir de la salmuera (agua y sal) depurada químicamente por un procedimiento de termo compresión y evaporación  que facilita la solidificación y cristalización resultado un producto con un contenido de cloruro de sodio del 99,7%. Para el tratamiento de esta sal, se suelen utilizan blanqueadores, antiapelmazantes o conservadores artificiales. También la conocemos como sal de mesa o sal común. 

La Sal Gourmet o gastronómica incluye un montón de variedades de sal o de combinaciones a base de sal para enriquecer nuestros platos de otra manera.

Color blanco: Flor de sal

La flor de sal son los primeros cristales de sal que se forman en la superficie del agua de las salinas, al estar en la superficie, es naturalmente blanca ya que no tiene impurezas. Se recoge de forma artesanal a diario, no sigue ningún tipo de tratamiento. Los cristales de sal no se muelen, ni lavan por lo que conservan todos sus oligoelementos. La flor de sal se suele utilizar para dar el toque final  a una preparación, para que se vea y realce el sabor.

La flor de sal más apreciada :

• Flor de Sal de Ibiza
• Flor de Sal de Guérande
• Flor de Sal de Camargue
• Flor de Sal de la Isla de Ré

Color gris: Sal marina no refinada

Es la que gustativamente se parece más a la sal común, a la sal blanca refinada. Y es porque es exactamente el mismo producto sólo que no está refinada, contiene más impurezas. El color gris es un color natural de la sal marina.

Al no estar refinada, contiene todos los oligoelementos y minerales, no contiene productos químicos necesarios al blanqueo de la sal. Nuestro organismo lo puede asimilar mejor. Es rica en yodo de forma natural y contiene magnesio.

• Sal gris de Guérande: Se recoge en la península de Guérande, en la Bretaña francesa. Bañada por el Océano Atlántico. También se la conoce como Sal Celta. Esta sal se utiliza en los guisos o para frotar la carne, atrae la humedad de los alimentos.

Color Rosa: Sal rosa del Himalaya

Se trata de otro tipo de sal no refinado que, debido a su contenido en minerales, tiene un color rosado.

Se encuentra en la región geológica del Himalaya, en lo que fue un océano hace 45 millones de años. Los yacimientos están al noreste de Pakistán. Las excavaciones están entre 400 y 700 metros de profundidad, por lo que esta sal está protegida de la polución exterior. Es una sal mucho más delicada que la sal gris de mar.

Rica en óxido de hierro, lo que le da ese tono rojizo o rosado característico.  También contiene hasta 84 nutrientes (minerales y oligoelementos) como el potasio, magnesio, el cobre, calcio, fósforo, zinc  o azufre. Sin embargo no contiene yodo.

Las sales rosadas más conocidas son:

• Sal rosa del Himalaya
• Sal rosa de Bolivia
• Sal rosa de los Andes peruanos
• Sal negra Kala Namak de la India: Esta sal se extrae de minas de origen volcánico y se utiliza en la medicina ayurvédica. Al molerla su color es rosa. Su nombre viene del color de la roca en estado puro. Huele a azufre. Se ha utilizado durante siglos en buena parte de Asia y en la región del Himalaya. Tiene un bajo contenido en sodio, no contiene yodo ni blanquadores, antiapelmazantes o conservadores artificiales.

Color Azul: Sal Zafiro

También se la llama “sal zafiro” como incentivo comercial para darle una connotación de tesoro salado. Existen yacimientos en Pakistán e Irán. Su sabor es sorprendente ya que tiene un toque especiado ligeramente cítrico. Especialmente indicado para aderezar pescados y mariscos, ensaladas o verduras cocidas al vapor. Se utiliza también mucho para decorar los platos al final de la cocción.

Es una sal rica en potasio debido a su contenido en silvinita.

Se la encuentra bajo las denominaciones:

• Sal azul de Persia
• Sal azul de Irán
• Sal azul de Pakistán

Color Negro: Sal Negra de Hawai

La sal negra se recoge en zonas volcánicas de la isla de Hawai y es completamente negra. Su color se debe a la presencia de rocas volcánicas en las salinas donde se recoge la sal. El color negro viene de su presencia de carbón activado.

Gustativamente tiene un sabor más intenso que la sal gris. Muy poca cantidad sirve para salar los alimentos. El carbón activado tiene efectos reconocidos para el sistema digestivo. También se le atribuyen efectos desintoxicantes.

Otros colores: Sales aromatizadas

Existen en el comercio un gran número de sales aromatizadas con especias que les confieren diversos colores y aromas, desde tonos verdes hasta dorados o amarillos.

Este tipo de combinaciones también se pueden preparar en casa de forma muy fácil. Se trata simplemente de mezclar sal gruesa gris o rosa con diversas hierbas o especias finamente molidas, como pimienta, cúrcuma, limón confitado seco, hierbas de Provenza, algas, azafrán, boletus secos, piment d’Espelette, incluso vainilla.

Otros tipos de sal :

Sal Ahumada

Es una sal marina ahumada en frío con madera para darle un aroma ahumado y un color ámbar. Aporta un sabor roble caramelo. Existen numerosas sales ahumadas que se utilizan para diversas preparaciones como carnes, sopas o para tostar palomitas.

Algunas de las sales ahumadas más reconocidas:

• Sal Halen Mon Gold
• Cyprus Hardwood
• Kauai Guava
• Red Alder

Sal Kósher

Es un tipo de sal utilizado por razones religiosas. En la religión judía, se requiere que la sangre sea extraída del animal antes de poder consumir la carne. Esta sal tiene una estructura escamosa lo que la hace fácil de coger con los dedos para extenderla  encima de los alimentos.

Sales británicas

Sal de Madon

Es un tipo de sal celta que se produce en el Reino Unido. Existen diversas variedades pero la preferida de los cocineros ingleses es la de «copos de sal» (Sea Salt flakes). Extrañamente no es muy salada y no tiene el sabor amargo que aportan algunos tipos de sal. Es naturalmente rica en yodo.

Sal Halen Môn

Es otra sal del Reino Unido, del País de Gales. Una sal extremadamente blanca. Se recoge en la Isla de Anglesey, en el Océano Atlántico. Es una sal muy pura, no contiene ningún aditivo.  Contiene zinc, calcio y magnesio. De textura crujiente, se suele utilizar para aderezar vegetales crudos y  ensaladas en el último momento.

Sales japonesas

Sal Shio

Este tipo de sal japonesa se elabora de la misma manera desde hace miles de años. Resultado de la evaporación del agua de mar sobre fuego, en un invernadero, se obtiene una cristalización especialmente fina.

• Sal Aguni
• Sal Moshio

Sal de la Isla de Oshima

Es una sal rara y cara, muy cruciente y muy blanca. También muy cara.

A base de sal: El gomasio

El gomasio es un producto originario de Japón, elaborado a base de semillas de sésamo tostado y luego molido. Se le añade un 5% de sal marina gris no refinada. No se utiliza durante la cocción, sino para dar sabor a guisos, pastas o sopas, justo antes de comer.

Tiene un gusto pronunciado y, como contiene poca sal, así que es una buena alternativa para consumir menos sal.

El sésamo es rico en calcio y la sal en magnesio, juntos aportan dichos nutrientes a nuestro organismo.  Como algunas personas son alérgicas al sésamo, este tipo de preparaciones de puede hacer con otras semillas oleaginosas, como las semillas de girasol o de calabaza, también se puede preparar con algas secas.

Su elaboración es muy sencilla, sólo hay que dorar las semillas unos minutos en la placa del horno, se muelen, luego se añade la proporción de sal correspondiente y se mezcla bien.

Sal de potasio, baja en sodio

También llamada minisal. Es un tipo de sal que contiene una combinación de cloruro de potasio y cloruro de sodio, puede contener hasta un 70% menos de sodio que la sal de mesa corriente. Se utiliza para las personas que tienes problemas de hipertensión.

Las personas con enfermedad renal o diabetes deben pedir consejo a su médico antes de utilizar sales de potasio.

Leer más sobre este tipo de sal: «Minisal – Cloruro de potasio«.

Sal yodada

Es sal enriquecida en yodo. Algunas personas sufren deficiencia de yodo, principalmente aquéllas que residen lejos del mar. Esta sal está adaptada para dichas personas que no consumen alimentos ricos en yodo, como los mariscos, y que no tienen acceso regular al mar.  Su médico le confirmará si necesita este tipo de sal.

Gracias a María Angeles (Alhama de Granada, España) por haber sugerido este tema.