Libro de recetas de cocina española antigua

Se habla mucho de recuperar la cocina de la abuela, la genuina cocina mediterránea que tanto tiene de bueno, y que se está perdiendo entre tanta comida rápida y procesada. El libro más antiguo de recetas que poseía data de mediados de los 70.  De esas fechas también tengo una enciclopedia de recetas tradicionales españolas de 12 tomos, pero que incluye también algunas recetas de otras culturas gastronómicas. Pero quería algo aún más antiguo aún, así que encontré este librito que cabe en la palma de la mano y que contiene más de 500 recetas, sin fotos, ni lista de ingredientes. Me ha parecido muy interesante y he pensado hablaros de él, además, quiero ir interpretando a mi manera algunas de esas recetas.

Emilia Pardo Bazán, o Condesa de Pardo Bazán, nació en A Coruña, España, en 1851. De cuna noble, su padre era conde, recibió una esmerada educación y sus padres le inculcaron el placer de la literatura. Desde niña desarrolló una gran pasión por la lectura, y a los nueve años compuso sus primeros versos. Eso fue el principio de una extensísima obra literaria de más de 600 libros. Se casó a los 16 años con José Quiroga, un estudiante de derecho. Entre sus obras cuenta con numerosas biografías, novelas y libros de viajes. Su obra más emblemática se titula “Los Pazos de Ulloa”.

Una de las primeras feministas españolas

Comprometida con la lucha por la igualdad de la mujer, en una época donde la mujer no era más que esposa, madre y ama de casa, creó “La biblioteca de la mujer” y participa en congresos para denunciar la desigualdad educativa entre hombres y mujeres. Víctima del sexismo de la época, tras ser rechazada de la mayoría de círculos literarios, consiguió presidir la sección de literatura del Ateneo de Madrid y fue la primera mujer en ocupar una cátedra de literatura neolatina en la Universidad Central de Madrid.

Memoria de recetas de la época

Entre los libros de la colección de “La biblioteca de la mujer”, de Emilia Pardo Bazán, se encuentra el tomo 10, titulado “La cocina española, antigua”, escrito en 1903, y cuyo prólogo está escrito por ella misma. A primeros del siglo XX, el nivel de analfabetismo femenino en España era muy grande, por eso, el libro de recetas estaba dirigido a mujeres educada , de familias pudientes.

Aunque según ella, su recetario no es exhaustivo ya que muchas cocineras guardaban celosamente el secreto de sus recetas, el libro recoge un número considerable de platos tradicionales de todo tipo, descritos de forma sencilla y resumida, sin gran precisión en cuanto a los ingredientes se refiere.

Es interesante leer todo lo que Pardo Bazán escribe en su prólogo, habla de su difícil batalla en favor del feminismo, su defensa de la cultura gastronómica nacional, he aquí un pequeño extracto:

“Al publicar el libro de Cocina, me parece natural decir que no tengo pretensiones de dominar esta ciencia y arte. Soy, tan sólo, una modestísima aficionada. Más que enseñar, deseo aprender. […] Tiempo ha fundé esta Biblioteca de la Mujer aspirando a reunir en ella lo más saliente de lo que en Europa aparecía, sobre cuestión tan de actualidad como el feminismo. Suponía yo que en España pudiera interesar este problema, cuando menos, a una ilustrada minoría. No tardé en darme cuenta de que no era así. […] puesto que la opinión sigue relegando a la mujer a las faenas caseras, me  propuse enriquecer la Sección de Economía Doméstica con varias obras que pueden ser útiles, contribuyendo a que la casa esté bien arreglada y regida”.

“Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar. Bien está que sepamos guisar a la francesa, a la italiana y hasta a la rusa o a la china, pero la base de nuestra mesa tiene que ser, por ley natural, tiene que incidir en lo español”.

La autora también enaltece la cocina española y su importancia en la cultura del país. Dice que un libro de “cocina es uno de los documentos etnográficos importantes”. […] La cocina española de sus sabores fuertes y claros, sin ambigüedad de salsas y de aderezos; de su pintoresca variedad según las regiones; de su perfecta adaptación al clima y a las necesidades del hombre, de su trabajo y a su higiene alimenticia, y de una tendencia vegetariana, debida quizás a ideas religiosas y al calor.”

Acaba diciendo que lo más femenino del libro es el final del prólogo, que dice así: “Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo lo manipule la cocinera. Es su oficio, y nada tiene de deshonroso manipular esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que las señoras conservasen, entre una sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillano rastro cebollero”.

Como no tengo cocinera, me llevo conmigo el rastro cebollero y ajero, que mi ordenador bien conoce.

Las diferentes secciones del libro agrupan las recetas así:

Sección 1. Caldos, cocidos, potes, potajes, sopas, migas, gachas

Sección 2. Platos de huevos y tortillas

Sección 3. Fritos, frituras, fritadas y fritangas

Sección 4. Peces, crustáceos y moluscos

Sección 5. Aves de corral y palomar. Caza de pluma

Sección 6. Las carnes

Sección 7. Los vegetales

Sección 8. Los accesorios: masas, salsas, ensaladas, aderezos, escabeches

Sección 9. Los postres

¿Os gustaría participar, junto a mí, en el desafío de realizar recetas de este histórico libro?