La lactosa, además de formar parte de los lácteos, se encuentra en forma de aditivo en alimentos procesados. Pero ¿por qué encontramos lactosa en tantísimos productos?
Si tienes intolerancia a la lactosa y suelen incluir habitualmente alimentos procesados en tu dieta, es indispensable tomar el hábito de leer las etiquetas de todos los productos antes de comprarlos. Sin embargo, leer las etiquetas no es suficiente.
A pesar de que las etiquetas de los productos están cada vez más detalladas y completas, no siempre es fácil identificar que un producto contiene lactosa, algunas etiquetas no son exhaustivas. Además, cuando vas a una panadería no sueles comprar pan o bollos que vengan con etiquetas. En la carnicería, si compras carne picada, hamburguesas, tampoco tienes a tu alcance la lista completa de los ingredientes. Aún menos cuando comes fuera de casa.
Este artículo ofrece una visión general para entender por qué la industria de manufacturera y de procesamiento de alimentos occidental utiliza la lactosa como aditivo en tantístimos productos.
El uso de la lactosa por la industria farmacéutica será objeto de otro artículo.
Intolerancia a la lactosa
La lactosa es el azúcar de la leche de vaca y de otros mamíferos. Está compuesta por dos moléculas simples de azúcar, la galactosa y glucosa, que unidas por una molécula de oxígeno crean la lactosa. La galactosa y la glucosa son unas moléculas demasiado grandes para que nuestro intestino las puedan absorber.
Desde que nacemos, las células que recubren el intestino delgado producen y segregan una enzima llamada lactasa. Esta enzima sirve para romper el vínculo entre la glucosa y galactosa, para que nuestro cuerpo pueda absorber el azúcar y utilizar su energía. A medida que nos hacemos mayores, nuestro cuerpo disminuye la producción de lactasa, lo que lleva a una deficiencia de esa enzima. Sin suficiente lactasa no se puede digerir la lactosa y permanece en el tracto digestivo. Una vez que pasa al intestino grueso, las bacterias tratan de descomponer el azúcar lácteo a través de un proceso de fermentación. Eso es el origen de los síntomas de la intolerancia a la lactosa, incluyendo el exceso de gases, dolor abdominal, distensión abdominal, náuseas y diarrea.
La industria de la alimentación es un área de negocio
Por un lado estamos nosotros. La alimentación saludable debería ser una de nuestras principales preocupaciones. El dicho “somos lo que comemos” no es un tópico, es la realidad. Nosotros somos los únicos responsables de nuestra salud por la alimentación, por eso debemos ser conscientes de lo que comemos y escoger aquellos alimentos que benefician nuestra salud y, al mismo tiempo, nos hacen disfrutar de la comida.
Por otro lado, están las empresas. No olvidemos que los industriales de la alimentación buscan hacer negocio, expandirse, conseguir la mayor rentabilidad de sus productos. Están las empresas que nos quieren convencer que sus productos son los que debemos comer y otros que buscan la forma de hacer productos que se vendan bien y les den beneficios. El suero de leche, la lactosa o la caseína en polvo son baratos y sirven para aprovechar los enormes excedentes de la industria láctea. La lactosa es económicamente muy rentable y hay que darle salida. Por ejemplo, Francia produce 400.000 toneladas de leche en polvo, el 40% es para la exportación.
Cuando leas mensajes publicitarios o vayas al supermercado recuerda que muchos productos sólo son un buen negocio para quien los produce y quizás sean nefastos para tu salud o la salud de tus hijos.
La lactosa como aditivo alimentario
Como indiqué antes, en la naturaleza, la lactosa se encuentra en la leche producida por los mamíferos. Por ello, todos los alimentos a base de leche, incluyendo el yogur, la mantequilla, el queso y los helados contienen lactosa. Cuando se puede digerir, la lactosa sirve para aportar energía y para facilitar la absorción de calcio. Pero, su capacidad para mejorar el sabor y el color de los alimentos, modificar su textura y alargar la vida útil hacen que de ese subproducto lácteo un aditivo alimentario muy utilizado por los fabricantes.
El procesado de la lactosa
El primer registro del aislamiento de lactosa data del año 1633, se realizó por la evaporación del suero. Una de las primeras aplicaciones de la lactosa, en los años 50, fue como medio de crecimiento para la producción del Penicillium, de la penicilina. Desde entonces el proceso se ha ido mejorando, se obtiene después de la producción del queso y/o los caseinatos. El principio básico es la extracción del agua del suero por medio de la evaporación. Luego sigue una cristalización espontánea y la remoción de los cristales por centrifugación.
Tipos de Lactosa
Los científicos clasifican los azúcares como carbohidratos, ya que consisten en moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno. La orientación del carbono y de hidrógeno puede cambiar la creación de dos tipos de lactosa: alfa-lactosa y beta-lactosa.
Cuando se transforma en la forma sólida, la alfa-lactosa cristaliza en monohidrato de alfa-lactosa. Esta designación significa que cada molécula de lactosa está asociada con una molécula de agua. Se utiliza el monohidrado de lactosa como aditivo en múltiples alimentos como productos de panadería, bollería, postres, alimentos para bebés, mermeladas, edulcorantes, carnes, sopas, salsas, embutidos, patés, conservas, carne picada, hamburguesas, cereales para el desayuno y gran una variedad de otros alimentos.
Para aquellos que tenemos intolerancia a la lactosa, seguir una dieta libre de lactosa es harto difícil.
El nuevo negocio de los lácteos SIN LACTOSA
En 2010, las ventas mundiales de productos destinados a personas con alguna intolerancia alimentaria se evaluaron en 8.400 millones de dólares. Los productos más vendidos son sin gluten (29,4 % de las ventas), seguidos por los productos sin lactosa (39,1 %). Europa es líder mundial en el mercado «Sin Lactosa». Las ventas de productos sin lactosa se espera que sigan aumentando mucho más.
Los industriales están convencidos de que los consumidores con intolerancia a la lactosa o que creen que lo son, pagaremos el coste adicional que conlleva consumir dichos productos sin lactosa.
Pronto publicaré un artículo para profundizar sobre este tema de los lácteos sin lactosa.
Aplicaciones de la lactosa en la industria alimentaria
La lactosa es uno de los mayores excedentes de la industria láctea. Para dar salida al aumento de la acumulación de dicha lactosa, la industria de la alimentación le va encontrando múltiples aplicaciones.
Tantos son que casi tenemos que descubrir los alimentos procesados que no contienen lactosa. En panadería, confitería, aperitivos, postres congelados, productos para diabéticos, fórmulas para lactantes, alimentos para bebés, mermeladas y conservas, edulcorantes, polvos instantáneos, productos cárnicos, mezclas saladas, sopas y salsas, en la producción de cerveza.
| Aplicación | Beneficio de lactosa |
| Panadería | Ayudar a conservar la humedad y la ternura de los productos, mantiene la calidad del sabor, acentúa el desarrollo de color durante la cocción y horneado, contribuye al desarrollo de sabores tostados, controla el crecimiento de moho natural para ayudar a prolongar la vida útil. |
| Confitería | Como modificador del comportamiento de cristalización de los otros azúcares para mejorar el cuerpo, la textura, el aroma, la masticabilidad y la vida útil de los productos de confitería, tales como chocolates, pastas de azúcar, caramelos, dulces de azúcar, la leche condensada y los procesos de recubrimiento de caramelo. Ayuda a la elaboración de comprimidos (pastillas). |
| Productos Lácteos | Retarda la pérdida de humedad y reduce al mínimo la sinéresis (separación de la parte líquida y sólida) |
| Mezclas Secas | Asegura una dispersión uniforme, mantiene producto sin apelmazamiento |
| Alimentos para bebés | Una de las utilizaciones clásicas de la lactosa es su transformación en lactulosa, que se emplea en la elaboración de productos para la alimentación para bebés, La lactasa actúa como «modificador» en la fórmula de leche infantil para corregir el equilibrio entre hidratos de carbono y proteínas en los sustitutos de la leche materna elaborados a base de leche de vaca. |
| Salsas y sopas | Un potenciador del sabor y color en salsas para ensaladas, mayonesa, sopas, salsas, productos horneados o fermentados. |
| Industria cárnica | Aditivo que se utiliza para enmascarar sabores desagradables causados por sales emulsionantes, fosfatos y otros compuestos amargos en la industria de la carne y salchicha (carne picada, hamburguesas preparadas). |
| Embutidos | Una fuente de hidratos de carbono para la fermentación y posterior producción de ácido láctico. Se utiliza para la preservación en los tipos de salchichas secas, tales como el salami, chorizo o salchichón, etc. |
| Productos dietéticos y barritas energéticas | Como edulcorante por su bajo índice glucémico |
| Productos farmacéuticos | Para la elaboración de comprimidos; utilizado como un agente de relleno en formulaciones de cápsula. También se destina parte de la lactosa a la producción de lactitol que se obtiene mediante la hidrogenación catalizada por níquel Raney de la lactosa, y que puede ser utilizado en alimentación como factor bifidogénico ya que favorecen el crecimiento de las bifidobacterias. |
| Condimentos y Sabores | Para evitar el apelmazamiento y para asegurar una dispersión uniforme. Un soporte de aromas, compuestos aromáticos, agentes colorantes y edulcorantes artificiales en productos de especias y edulcorantes de mesa. |
| Snacks | Conserva el color, reduciendo costos de otros ingredientes. |
| Polvos instantáneos | Un aditivo para mejorar las propiedades de flujo libre de alimentos en polvo tales como los polvos instantáneos, gracias al secado por pulverización de leche en polvo. (Leches en polvo, cacao en polvo, purés instantáneos) |
| Alimentación Animal | Mejora el sabor y la conservación de la alimentación animal. |
Los lácteos desnatados o descremados contienen más lactosa
Cuanto menos grasa tiene un producto lácteo será más rico en lactosa.
Lista de aditivos y alimentos que nos deben alertar
Encuentra aquí la lista más completa, también encontrarás una versión que pueden imprimir para llevarla siempre contigo.
«Guía de hacer la compra sin lácteos y sin lactosa«.
Un documento completo en el que encontrarás la lista de los aditivos y de los derivados lácteos y de los alimentos que suelen llevar lactosa como aditivo.
Pásate a una dieta lo más natural posible, aumenta el número de productos frescos, verduras y frutas.
Consume legumbres y cereales integrales.
Abandona los lácteos, contrariamente a lo que te han hecho creer, no los necesitas.
Limita al máximo los alimentos procesados.
Referencias :
Mi dermatologo me prohibio los lacteos porque tengo rosacea, incluso sin lactosa… Pero por lo general no veo las etiquetas de los productos. Obviamente elimine leche, quesos, yogurt, mantequilla y chocolate que se que muchos son con leche. Pero sera tan drastico como dejar todos los derivados de lo lacteos? Como la lista que ponen al final.
Hola! Tengo un grado de intolerancia a la lactosa bastante alta. Me gusta mucho este artículo y me ha ayudado mucho pq desconocía muchos excipientes y productos que llevan lactosa. Lo que no entiendo es que los marcados en azul aparecen como que no tienen lactosa pero me he dado cuenta que me hacen daño igual. Es normal con una intolerancia alta o será que tengo alergia? Gracias!
Los marcados en azul también no suelen contener lactosa y contienen proteínas lácteas, algunas personas con un alto nivel de intolerancia a la lactosa también desarrollan intolerancia a la caseína.