Sopa de miso con espárragos verdes tiernos

La dieta japonesa tradicional se caracteriza por ser equilibrada y muy saludable y una de las recetas estrellas es la «sopa de miso». El miso es un ingrediente indispensable de la cocina japonesa, una pasta espesa utilizada para elaborar sopas, salsas y como aderezo para muchos platos, tanto verduras como carnes o pescados. Se obtiene gracias, básicamente, a la fermentación de semillas de soja con sal y koji (un hongo llamado Aspergillus oryzae), así como algún cereal como arroz o centeno. El miso es rico en proteínas, vitaminas y minerales. Da sabor y sala los platos, existen diferentes variedades con sabores más o menos intensos.

En esta receta he utilizado Shiro miso bio, que es el mismo con sabor más suave. Es una mezcla muy cremosa, suave, de color dorado, a base de arroz descascarillado y soja fermantada.

Te presentamos dos opciones: vegana y no vegana. Este plato completo se puede comer 100% vegetal o acompañarlo de pollo guisado. También se le pueden añadir unos fideos ramen (o espaguetis) si se desea darle aún más consistencia aunque, personalmente, yo prefiero evitar la pasta ya que no me parece necesaria.

Ingredientes:

(Para 4 raciones)

Sopa de miso con espárragos verdes tiernos:

Puerro (lo blanco)
Un calabacín
Los tallos verdes de 3 cebolletas finas
Una zanahoria
1/4 de col finamente picada
Brotes de soja mungo (un puñado generoso por persona)
Unos espárragos verdes tiernos (4 a 6 por persona)
3 cebolletas tiernas la parte blanca
Un cucharón de shiro miso (sin gluten)
5 rodajas finas de jengibre fresco
3 C de aceite de oliva virgen extra
Salsa de soja baja en sal
Sal marina
Cúrcuma
Pimienta negra
Agua

Pollo en cocotte:

Una pechuga
Un muslo de pollo
Una cebolla grande
150 ml de vino blanco
2 clavos
Comino
Sal marina
2 C de aceite de oliva virgen extra
Un cucharón de caldo vegetal (con los ingredientes indicados arriba)

Preparación:

Opción vegana:

Sopa de miso (40 minutos de cocción):

La primera parte consiste en lavar y cortar todas las verduras:
- Cortar el puerro en 4 tiras a lo largo y luego picarlo en trozos pequeños.
- Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas, un poco al biés (en diagonal).
- Si el calabacín no es ecológico es preferible pelarlo; cortarlo en cuatro trozos a lo largo y luego en rodajas no muy finas.
- Lavar bien y cortar en rodajas la parte verde de las cebolletas. Si las hojas de la cebolleta están mustias se pueden remplazar por alguna verdura verde como acelgas o espinacas o, aún mejor, por algas.
- Cortar un cuarto de repollo (col verde), retirar la parte central, más dura, y trocear el resto en tiras lo más finas posibles.
- Cortar las cabezas de los espárragos en un trozo y el tallo en rodajas finas (ver en la foto de arriba)
- Cortar la parte blanca de las cebolletas tiernas en rodajas muy finas (1 a 2 mm).
- Cortar el cebollino en rodajitas muy finas.
- Pelar un trocito de jengibre fresco, cortar 4 a 6 rodajitas muy finas y luego en tiras de 1 mm.
En un wok o sartén honda se añaden 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, se dora ligeramente el puerro (no debe tostarse). Se añade lo verde de la cebolleta, las rodajas de zanahoria y la col troceada. Remover de vez en cuando para que se pochen todas las verduras a fuego medio durante unos 5 a 10 minutos.
Añadir el calabacín y cubrir de agua generosamente, llevar a ebullición.
Aderezar con media cucharadita de cúrcuma, pimienta negra, sal de mar no refinada, las tiritas de jengibre. Remover con una cuchara de madera.
Calcular la cantidad de miso con la ayuda de un cucharón, una cucharada sopera colmada por persona. Se vierte en un colador, se introduce éste en el agua de la cocción. Con la ayuda de una cuchara de madera se va removiendo el miso para que se vaya disolviendo poco a poco en la sopa.
Tapar y dejar cocer la verdura a fuego lento durante unos 20 minutos.
Probar el guiso, añadir una o dos cucharadas de salsa de soja si se quiere mejorar el sabor.
Justo antes de comer, se preparan los recipientes en los que se va a servir la sopa.
Si fuese necesario, subir la temperatura para que la sopa rompa a hervir, añadir los espárragos troceados y las rodajitas de cebolleta. Dejar hervir 30 segundos a un minuto, no más, los espárragos deben quedar crujientes.
Verter la verdura de la sopa de miso en los cuencos, añadir inmediamente un puñado de brotes de soja frescos, añadir caldo, disponer los espárragos por encima, espolvorear de cebollino fresco y servir inmediatamente.

Con pasta:

Se se desea comer la sopa con ramen (o espaguetis). Cocer la pasta a parte en agua respetando el tiempo indicado por el fabricante. Con esta opción, se vierte primero la pasta en los cuencos y la sopa de miso se añade por encima, siguiendo las indicaciones de arriba.

Opción no vegana:

Pollo en cocotte (60 minutos):

Si se va a comer con pollo, se debe empezar la preparación por la cocción de la carne de ave en una cocotte, se debe hacer a fuego lento durante una hora. Para ello, se dora ligeramente la pechuga y el muslo en la cocotte, vuelta y vuelta. Se añade una cebolla grande entera, picada o cortada en tiras. Se mezcla la cebolla con el pollo, se baja el fuego y se tapa para que se vaya guisando a fuego lento.
Aproximadamente tras diez minutos la cebolla estará pochada, entonces se añade los clavos de especia, una pizca generosa de comino molido (media cucharadita), una pizca de sal marina y, finalmente, se rocía todo con un vasito de vino blanco.
Dejar que cueza a fuego lento durante unos 30 minutos, siempre bien tapado, pero dando la vuelta al pollo alguna vez.
Retirar el pollo de la cocotte, separar la carne del hueso y cortarla en tiras, volverla a añadir a la cocotte, remover para que se mezcle con la salsa, añadir un cucharón del caldo vegetal que se obtendrá con la sopa de miso. Guisar tapado 10 minutos más a fuego lento.
Servir la sopa de miso (como lo explicado arriba) acompañada de unas tiras de pollo guisado.