Uso del bicarbonato en la cocina – Libre de lácteos

En Canadá, y en los países anglosajones se le llama “polvo de hornear”, “baking soda”. Esta acepción muestra claramente el uso inicial que se le dio al bicarbonato sódico: culinario.

Historia del bicarbonato

Fue en 1846, cuando un médico Austin Church et un agricultor John Dwight, inventaron el bicarbonato sódico para uso culinario, para hacer pan, buñuelos, galletas, bagels, tortitas, muffins, bizcochos… En la cocina de su casa, empezaron a empaquetar el polvo de bicarbonato de sodio en bolsitas de papel, en un pueblo de Nueva Inglaterra, en Estados Unidos. Al año siguiente ya tenían una fábrica y el uso del bicarbonato sódico se popularizó. Ahora su uso va más allá de la cocina, se usa para limpiar, aseo y para la salud. La empresa Church and Dwight todavía existe.

Fue popularizado por la empresa Arm & Hammer hace 150 años por su versatilidad para cocinar, su uso doméstico y sus propiedades medicinales.

Usos en la cocina

En esta entrada nos centramos en los usos culinarios del bicarbonato sódico. Es una solución muy sencilla y barata para múltiples aplicaciones. Sin embargo, como todos los gasificantes, use la cantidad indicada en la receta. Añadir demasiado bicarbonato sódico puede resultar estropear su bizcocho, darle un sabor desagradable o un color verdoso.

Recuerde que el bicarbonato tiene sodio, prueba su preparación antes de añadir sal extra si usa bicarbonato en sus guisos.

Pastelería y panadería

Para airear y aclarar

2-3 cucharaditas (10-15 g) por un kilogramo de harina. El bicarbonato reacciona a la presencia de algún ácido, produciendo micro-burbujas de CO², puede reaccionar con miel o lácteos, frutas (ácido cítrico, cítricos, ácido málico), las burbujas quedarán atrapadas por el gluten presente en la harina.
5 g (1 cucharadita) en el agua de cocción mejorará la digestabilidad de la verdura al tiempo:

Cocción de verduras

Verde y rojo: Col, alcachofa, coles de Bruselas, col lombarda

5 g (1 cucharadita) en el agua de cocción mejorará la digestabilidad de la verdura al tiempo:

limita los olores,
suprime el gusto amargo de nabos, puerros y coles,
ablanda la col y evita que se deshaga

Blanquear

Cuando se cocina con agua dura (rica en minerales) algunas verduras amarillean. Añadir 5 g (1 cucharadita) al agua de cocción de la coliflor o del maíz.

Legumbres en remojo

Judías, fríjoles rojos o blancos, garbanzos, lentejas ….

20 a 25 g (1 cucharada) por litro de agua. Dejar en remojo una noche. Se tira el agua del remojo y se añade una cucharadita al agua de cocción. Hace que las legumbres se ablanden antes y también las hace más digeribles.

Purés

Si se añade una pizca de bicarbonato a la preparación, el puré quedará más suave y aéreo.

Frutos ácidos

Tomates

Una o dos pizcas de bicarbonato de sodio añadidas al agua de cocción o a la salsa neutralizan el exceso de acidez.

Cítricos

Ensalada o macedonia con naranjas o pomelo, 1 o 2 pizcas, ayudan a neutralizar el exceso de acidez.

Almíbar y mermelada

Fruta en almíbar

Una o dos pizcas añadidas al jarabe de azúcar hirviendo ayudan a conservar un color natural.

Mermeladas y jaleas

Para todas las frutas pero especialmente las ácidas (ruibarbo, bayas, cítricos …), se tiene la tendencia de añadir una gran cantidad de azúcar para neutralizar la acidez. Se recomienda una cucharadita (5 g) por 3 kg de fruta, durante la cocción, para neutralizar la acidez y así disminuir la cantidad de azúcar.

Limpieza de frutas y verduras

Las frutas y verduras pueden estar contaminadas por bacterias, insectos o babosas. El bicarbonato se ha mostrado eficaz para mejorar el lavado de las verduras sin comprometer la calidad del producto. Disuelve o ayuda a eliminar con mayor facilidad la suciedad. Tras el lavado se aclaran bien todos los alimentos.

Hay que tener en cuenta que no es un desinfectante, algunos tipos de bacterias no pueden ser eliminados con bicarbonato (salmonella, estafilococos…)

Para las frutas y verduras de piel lisa como las manzanas, peras, o tomates: espolvorear bicarbonato en un paño o esponja limpia, frotar la piel de la fruta y enjuagar.
Frutas y verduras en remojo (ensaladas, brócoli, repollo, bayas, uvas): añadir una cucharadita (5 g) por litro de agua de lavado. Remojar 10 minutos. Lavar y escurrir.
Para hacer que el ave que se va a asar entera sea más tierna: se frota el interior del ave con bicarbonato sódico y se deja toda la noche. Se enjuaga antes de cocinar.
Para ablandar la carne (carne de res, cerdo, cordero, aves, caza): añadir 10 g (2 cucharadas) en ½ litro (50 cl) de agua, sumergir la carne y dejar reposar dos horas en el refrigerador. Enjuagar antes de cocinar.
Para ablandar la carne: espolvorear bicarbonato de forma uniforme por la pieza de carne, de preferencia mezclado con harina, colocar en el refrigerador durante varias horas. Enjuagar bien antes de cocinar.
Añadir 2 o 3 g (½ cucharadita) al agua de cocción para ablandar la carne y los frijoles y neutralizar el exceso de acidez y que sea el plato más digerible.
Espolvorear y frotar la piel del pollo antes de hornear.
5 g (1 cucharadita) en el agua de cocción.
Añadir 1 pizca de bicarbonato a las claras al batir. Las claras quedarán más firmes y más ligeras.
2-3 g (½ cucharadita) de 3 huevos. Batir los huevos. El resultado es mejor con un poco de leche o yogur añadido (reacción ácido-base de bicarbonato y ácido láctico).

Carnes

Para ablandar la carne

Para hacer que el ave que se va a asar entera sea más tierna: se frota el interior del ave con bicarbonato sódico y se deja toda la noche. Se enjuaga antes de cocinar.
Para ablandar la carne (carne de res, cerdo, cordero, aves, caza): añadir 10 g (2 cucharadas) en ½ litro (50 cl) de agua, sumergir la carne y dejar reposar dos horas en el refrigerador. Enjuagar antes de cocinar.
Para ablandar la carne: espolvorear bicarbonato de forma uniforme por la pieza de carne, de preferencia mezclado con harina, colocar en el refrigerador durante varias horas. Enjuagar bien antes de cocinar.

Carne hervida (potaje, cocido, estofado)

Añadir 2 o 3 g (½ cucharadita) al agua de cocción para ablandar la carne y los frijoles y neutralizar el exceso de acidez y que sea el plato más digerible.

Para hacer que la carne quede más crujiente (piel de pollo)

Espolvorear y frotar la piel del pollo antes de hornear.

Para reducir el olor y el sabor de la carne de caza muy pronunciada:

5 g (1 cucharadita) en el agua de cocción.

Huevos

Claras batidas a punto de nieve

Añadir 1 pizca de bicarbonato a las claras al batir. Las claras quedarán más firmes y más ligeras.

Tortillas

2-3 g (½ cucharadita) de 3 huevos. Batir los huevos. El resultado es mejor con un poco de leche o yogur añadido (reacción ácido-base de bicarbonato y ácido láctico).

Refrescos

Añadir 2 cucharaditas por litro de limonada o naranjada para neutralizar su acidez y hacer la bebida algo gaseosa. El ácido cítrico reaccionará con el bicarbonato y generará pequeñas burbujas de CO². Atención, beber fresca y rápidamente para disfrutar del burbujeo.

Referencias: