Cocinar y comer espárragos – Libre de lácteos

Verde, blanco o violeta, el espárrago se consume en todas las regiones del mundo. Los espárragos son una excelente fuente de vitamina K, importante para la salud de nuestros huesos, y de folatos (ácido fólico), una vitamina esencial para las mujeres embarazadas y mujeres que amamantan a sus bebés. Los espárragos también contienen vitamina A, vitamina C y antioxidantes (glutatión y rutina) que ayudan a nuestro organismo a prevenir numerosas enfermedades.

Los espárragos que son verdes contienen clorofila, son los más comunes y también los más ricos en nutrientes. El espárrago blanco se cultiva enterrado en el suelo para evitar la fotosíntesis. El espárrago púrpura se vuelve verde cuando se cocina.

De acuerdo con el National Cancer Institute, los espárragos contienen más glutatión que cualquier otra fruta o vegetal. Este antioxidante juega un papel importante en la prevención de algunos tipos de cáncer y otras enfermedades.

¿Cómo elegir los espárragos?

Los más frecuentes son los blancos y los verdes. Los blancos son más tiernos y suelen tener un precio más elevado, los verdes suelen tener un sabor más intenso, existen con un calibre más grande o más pequeño ideales para hacer tortillas. En España se cultivan buenísimos espárragos.

¿Cómo se limpian los espárragos?

Hay quien no pela los verdes pero yo prefiero retirar la capa exterior tanto de los verdes como de los blancos. Yo suelo utilizar un pelador que corte bien y, con mucho cuidado, retiro la capa exterior todo alrededor sin tocar la yema. Se empieza a cortar de la punta hacia abajo, apoyar el espárrago en un soporte plano para que el espárrago no se parta al manipularlo.

El final del espárrago, que es más correoso, lo corto y los dejo del tamaño de los espárragos de lata.

¿Cómo se cocinan los espárragos?

Cocidos al agua: Se llena una olla con agua y, opcionalmente, se añade una pizca de sal. Se sumergen los espárragos en el agua ya caliente, ya sea en posición horizontal o en vertical con las puntas hacia arriba si cocina muchos o tiene una olla apropiada para cocer espárragos. Para comprobar se pincha con la punta de un cuchillo y cuando están blandos como la mantequilla ya están listos. Dependiendo de la variedad y del calibre pueden tardar 15 a 22 minutos. A los 15 minutos se debe verificar la cocción. Se retiran del agua, se escurren en un plato y se dejan enfriar.

Cocción al vapor: Es la mejor forma de cocinarlos. Utilizar espárragos del mismo calibre para asegurar una cocción homogénea. Dependiendo del diámetro y de la variedad de espárragos, el tiempo de cocción será de 10 a 15 minutos. Los espárragos verdes tiernos pueden estar listos en 5 minutos. Los verdes de grueso calibre se pueden dividir por la mitad en sentido longitudinal, cocerlos así al vapor, por supuesto el tiempo de cocción se reduce considerablemente. El espárrago así le dará un toque muy bonito a sus platos.

En la sartén: Introducir los espárragos en agua hirviendo 5 minutos o al vapor 2 minutos y, luego, saltear en aceite de oliva durante unos 10 minutos. Como en los otros métodos de cocción, el tiempo requerido dependerá del calibre y la variedad del espárrago.

En el horno: También se pueden añadir a guisos en el horno, necesitarán de 15 a 20 minutos a 180ºC.