Burritos con pisto y pollo

El burrito o taco forma parte de la cocina tradicional mexicana. Consiste en una especie de crep de harina de trigo o de maíz, enrollada de forma cilíndrica y rellena de carne y legumbres o verduras, también se le puede añadir arroz o granos de maíz. La moda del «fast food» se ha apropiado de este apetitoso bocado, rellenándolo con queso o salsas grasas. Esta versión sin queso, está preparada con los ingredientes típicos del pisto y se come con lechuga y crema de aguacate que dan textura una textura crujiente y cremosa, aportando grasas cardiosaludables. Se confecciona una gran cantidad de salsa, a base de cebolla, berenjena, calabacín y tomate, para comer más vegetales que carne. En la tortilla se deposita el relleno, unas hojas de lechuga fresca y un guacamole suave. Dos a tres rollitos hacen una ración. La elaboración de la salsa requiere tiempo, por ello es mejor preparar de más y la que sobre se puede aprovechar para otras recetas.

Ingredientes:

Dos o tres tortillas de maíz por persona
Dos pellugas de pintada o de pollo ecológico (la pechuga de pintada es bastante pequeña, sólo saldrán 2 raciones)
Una cebolla grande cortada en juliana
Un pimiento rojo grande
Una berenjena mediana cortada en dados
Un calabacín cortado en tiras finas
5 tomates italianos maduros pelados y cortados en trozos pequeños
Dos dientes de ajo
Pimienta
Pimentón picante o chile
Un aguacate en su punto
Una cebolleta (opcional)
Perejil y cilantro (opcional)
Medio limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina

Preparación:

Lavar bien unas hojas de lechuga crujientes y reservar escurridas en la nevera.
Eliminar la piel de las pechugas y toda la grasa. Trocear en tiras finas y no más largas de 4 o 5 cm.
Majar dos dientes de ajo pelados. Mezclar la mitad con el pollo troceado y añadir sal, pimienta y un chorrito de aceite.
Seguir con la preparación de la salsa (tiempo de preparación y cocción 40 minutos): Pelar y cortar la cebolla en juliana. Poner aceite de oliva virgen en una sartén y empezar a pochar la cebolla, tapar mientras se van cortando el resto de los ingredientes.
Lavar y cortar el pimiento, retirar el corazón y las semillas. Cortar en tiras finas, añadir a la sartén con la cebolla y remover.
Lavar y cortar la berenjena en tiras de 1 cm y luego en dados, añadir a la sartén y remover.
Lavar y pelar un calabacín mediano, cortar en lonchas finas, luego cortar las lonchas por la mitad y finalmente hacer tiras finas. Añadir a la sartén, remover y volver a tapar. Añadir un diente de ajo majado.
Lavar y pelar los tomates, cortar en dados pequeños. Añadir a la sartén. La pulpa de los tomates cubrirá prácticamente todos los otros vegetales. Añadir sal, pimentón o pimiento chile (al gusto), dejar que se haga la salsa a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
Mientras se hace el pisto, se hace un guacamole con la pulpa madura de un aguacate bien chafada con un tenedor, se añade el jugo de medio limón y algo de sal. Opcionalmente se puede poner una cucharada de cebolleta picada y una cucharada de perejil o cilantro finamente picados. Reservar en la nevera.
Calentar las tortillas de maíz (yo enciendo el horno a 50ºC) y pongo las tortillas en la parte más baja del horno encima de una bandeja para hacer pizzas.
En una sartén, dorar las pechugas de pollo. Una vez cocidas, se hace en 3 o 4 minutos, se añaden al pisto y se mezcla todo bien.
Ya están todos los ingredientes listos. Servir dos o tres tortillas abiertas, con el pollo al pisto por encima, las hojas de lechuga y la salsa de aguacate aparte para que cada uno se añada lo que quiera.