• El pan blanco es un alimento procesado y sin embargo es más barato que el pan integral. El valor nutricional de ambos panes es también diferente.

Parece lógico pensar que debería ser más barato comprar productos brutos, no transformados, que productos refinados y procesados. Sin embargo se la da situación contraria en muchos de los alimentos modernos. Por ejemplo, el pan con harina “gris” o integral es más caro que el pan blanco.

La razón es muy simple. La industria alimentaria ha puesto en marcha procedimientos técnicos que permiten transformar la materia prima para extraer sus diferentes componentes que pueden ser vendidos separadamente.

Del grano de trigo bruto a la harina refinada

El grano de trigo es una semilla en forma de almendra que consta de varias partes. El grano está protegido por un envoltorio o gluma que se conoce comúnmente como salvado o afrechillo, es fibra principalmente. Esa fibra es rica en proteínas, minerales y vitaminas. En el refinado de la harina el salvado se retira completamente.

El albumen o endospermo representa el 80% del grano y son hidratos de carbono en forma de almidón.

La parte central del albumen contiene el germen que es muy rico en nutrientes (proteínas, enzimas y vitaminas del grupo B).

Durante el proceso de molienda del trigo para la obtención de la harina, los granos pasan por diferentes cribas y procesos de aspirado para retirar impurezas y residuos inútiles. Durante la trituración el trigo se pasa por unos cilindros estriados que permiten abrir el grano para separar el germen de trigo y el endospermo del salvado. Como consecuencia de varias moliendas se pueden obtener diferentes calidades de salvado, más o menos grueso, del que una buena parte se destina a la alimentación animal.

En el proceso industrial de molienda y triturado del grano de trigo se obtienen varios subproductos:

  • Con el endospermo se obtiene la harina.
  • Con el germen se puede obtener aceite, y
  • Con la capa exterior se obtiene salvado. Este se comercializa para la alimentación animal. También para la elaboración de productos de fibra vegetal como los All-Bran. También se comercializa en tiendas de dietética como salvado para añadir esta fibra a otras harinas o alimentos.

Harina blanca o harina integral

  •  La harina integral contiene todas las partes del trigo endospermo, germen y salvado. Mantiene todas sus propiedades nutricionales, vitaminas y minerales. La harina integral al mantener el salvado va a reducir el desarrollo del gluten, por eso el pan integral es menos esponjoso que el plan blanco. Además esta harina tiene una vida más corto y el pan integral también dura menos.
  • La harina refinada, como consecuencia del proceso de separación de los distintos elementos del grano de trigo, pierde los nutrientes más beneficiosos para nuestra salud. Además la harina refinada para que sea blanca sufre un tratamiento de blanqueo artificial. La harina recién molida es amarillenta, para conseguir que sea blanca hay almacenarla durante un tiempo para su maduración. Sin embargo, para conseguir que se vuelva blanca más rápidamente se utilizan peróxidos, gases o cloro, que permiten decolorar los pigmentos naturales del trigo.

Parece paradoxal, pero en algunos países como en el Reino Unido, se suele enriquecer la harina blanca con vitaminas y minerales para compensar su destrucción tras el proceso de refinado.

También existe harina integral falsa ya que se trata de harina refinada recompuesta, a la que se añade salvado y diferentes semillas.

 

Por todo ello, no es difícil comprender por qué el pan elaborado con harina completa (pan integral) sea bastante más caro que el pan blanco.  El productor de harina integral no puede obtener todos los subproductos del trigo con los que su falta de ganancia debe imputarse en el producto final, o sea, que la harina integral será más cara que la harina blanca.

Los diferentes subproductos del grano de trigo se pueden vender por separado tanto para alimentación animal como humana.

Si además tenemos en cuenta que el pan elaborado con auténtica harina integral contiene elementos nutricionales beneficiosos para nuestra salud mientras que el pan elaborado con harina blanca normal no sólo no los contiene sino que además a seguido tratamientos químicos, debemos reflexionar sobre qué tipo de pan compraremos la próxima vez que vayamos a la panadería aunque paguemos un poco más.

Comer pan integral pero sin pasarse

Quizás sea mejor comer menos pan pero cuanto más completo mejor u optar elaborar el pan integral en casa. Algunas personas que no están acostumbradas a consumir alimentos ricos en fibras pueden tener problemas para digerirlas, fermentando. Por eso, si empieza a introducir pan integral en su dieta es mejor empezar consumiendo pequeñas cantidades para que su aparato digestivo se vaya acostumbrando. Es exactamente el mismo proceso de adaptación que se debe seguir con otros alimentos ricos en fibras como las legumbres.

 

Fuentes:

“Porquoi le pain blanc es moins cher que le pain gris” Santé Nature Innovation, http://www.santenatureinnovation.com
«Cereales y subproductos» Antonio Duque