Guisado de calabaza, quinoa y lentejas coral con espinacas

Este estofado de calabaza, lentejas, quínoa rojo y espinacas es contiene hidratos de carbono, proteínas vegetales, vitaminas y minerales convirtiéndolo en un plato de lo más saludable. Te cuento por qué:
La calabaza es rica en antioxidantes and contiene beta-caroteno. Además es rica en fibras y es baja en calorías. Contiene también vitaminas A, B, C, E, ayuda a reforzar nuestras defensas. La calabaza es buena para prevenir algunos tipos de cáncer, mantener saludables los ojos y el corazón.
Las lentejas rojas o coral son más fáciles de digerir que las verdes, marrones o negras porque no tiene la piel. Son ricas en proteínas vegetales y tienen propiedades que ayudan a regular el nivel de azúcar en sangre. Muy ricas en vitamina B y folatos, necesarios para mantener la salud del sistema nervioso.
La quínoa es un considerado super alimento por sus altos valores nutricionales, muy rica en vitamina B, contiene calcio, hierro y magnesio. Añade este cereal a tu dieta si no tomas lácteos.
En fin las espinacas de “Popeye” que son ricas en hierro aunque no tanto que contaba la leyenda, aportan sobre todo calcio, vitamina A y ácido fólico como casi todas las verduras de hojas verdes. Incluye esta verdura en tu dieta si no tomas lácteos.

Ingredientes:

(Para dos o tres personas)

1 trozo de calabaza de 500 gr
100 gr de hojas de espinacas tiernas
2 puñados de quinoa rojo
2 puñados de lentejas coral
2 hojas de laurel
1 pastilla de caldo concentrado de verduras bio
Cebolla
Perejíl
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Cocer la quínoa durante 20-25 minutos en abundante agua con una pastilla de caldo vegetal. El caldo que quede se reutiliza para el resto de la preparación.
Retirar una taza de caldo para cocer las lentejas. Este tipo de lentejas sólo necesitan cinco minutos de cocción, si se cuecen más tiempo se deshacen.
Cortar la calabaza en cubos irregulares sin la piel y sofreír en un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y bajar el fuego para que se coloree sin quemarse. Añadir dos hojas de laurel y una pizca de comino. Tapar y continuar a cocer durante unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. A mitad de cocción añadir una taza de caldo de la cocción de la quínoa y continuar a cocer destapado.
En una sartén, añadir una cucharada de aceite de oliva virgen, añade las hojas de espinaca y saltéalas lo justo para que se ablanden, unos dos minutos, luego retirar. Si las espinacas no son tiernas, necesitarán cocción previa como por ejemplo al vapor durante 10 minutos.
Cuando la calabaza ya esté cocida no deberá quedar a penas caldo en el wok. Añadir la cebolla y el perejil finamente picados, sofreír junto a la calabaza hasta que la cebolla esté bien hecha.
Añadir la quínoa sin caldo y las lentejas también sin el caldo. Remover bien para que se mezclen todos los ingredientes.
Servir el guisado de calabaza junto con las espinacas “mareadas”. Añadir un poco de caldo vegetal en el plato.