Arroz con verduras y robellones

Otoño es temporada de setas y hay que aprovechar porque tienen excelentes propiedades para la salud. Esta vez he utilizado níscalos o robellons (Lactarius deliciosus). Los aficionados a la setas de Catalunya las aprecian mucho, lo cierto es que en otros países europeos a penas se consumen, se consideran una seta de calidad inferior porque duran muy poco. Estas han sido recogidas esta mañana, sanísimas, hay que hacerlas enseguida para aprovechar el momento.

Entre los ingredientes, verás que utilizo muy a menudo el miso. Es una pasta fermentada de soja o de arroz que forma parte de la base de la cocina japonesa. La utilizo en lugar de caldo concentrado porque es un alimento sin aditivos que da un sabor muy agradable.

Cuestión de lengua: Para despejar dudas y controversias sobre el nombre de este tipo de seta, a las que se les dan tantos nombres que una no sabe cuál utilizar, he querido añadir esta pequeña aclaración. En castellano, se le da un nombre común según las zonas, llamándolas guíscalo, níscalo, mízcalo, añísquele, guíscano o mícula, también rovellón o robellón. La Real Academia de la Lengua Española les llama robellón, con «B». En botánica es Lactarius deliciosus.

Ingredientes:

(Para 3 raciones)

3 tazas de col cortada muy fina
1 puerro (la parte blanca)
1 calabacín
1 zanahoria
Robellons
Uno o dos dientes de ajo
Perejil fresco
1/2 taza de arroz (3 puñados)
Aceite de oliva virgen extra
1 c.c. de cúrcuma
Sal marina (no refinada)
1 cucharada de miso (o caldo vegetal)
Agua

Preparación:

Si no se usa miso hay que hacer un caldo vegetal para cocer el arroz.
Cortar el puerro en tiras delgadas y luego picar muy fino.
Pelar y cortar la zanahoria en dados pequeños.
Cortar las hojas de col en tiras lo más finas posible. Se puede utilizar la mandolina para cortar la col.
Pelar y cortar el calabacín en dados pequeños.
En un wok, poner un poco de aceite de oliva y sofreír el puerro y la zanahoria. Remover, añadir el calabacín, saltear unos minutos.
Añadir el agua caliente o el caldo y la cúrcuma.
Llevar a ebullición, añadir el arroz y cocer a fuego lento el tiempo necesario para que el arroz esté cocido. Dependerá de la variedad de arroz utilizada.
Limpiar los robellons con un paño húmedo.
Cuando el arroz esté cocido se preparan las setas.
En una plancha ligeramente engrasada se asan las setas, primero por un lado. Cuando está dorada se le da la vuelta y se añade un poco de ajo y perejil picado y un poquito de sal.
Adornar el arroz con las setas.