Comer setas ¿es bueno para nuestra salud?

Las setas no solo son gastronómicamente atractivas, tienen un sabor delicioso y le dan a cualquier plato un toque especial, además tienen propiedades nutricionales muy interesantes.

Podemos encontrar setas comestibles bajo 5 formas:

Setas salvajes que podemos recoger en familia o con amigos en plena naturaleza.
Setas cultivadas frescas que podemos comprar en los supermercados.
Setas deshidratadas o en conserva.
Suplementos a base de setas deshidratadas para uso medicinal que podemos adquirir en tiendas de dietética o en farmacias.

En esta serie de artículos encontrarás completa información sobre:

Propiedades nutricionales de las setas
Champiñones y otras setas conocidas y sus propiedades para la salud
Setas y hongos en la medicina tradicional china
Vamos de excursión a recoger setas
Riesgos y precauciones con las setas
Cultivar setas en casa
Recetas con setas

Propiedades de las setas para la salud

Las setas están compuestas entre un 80 a 90% de agua. Tienen pocas calorías, aproximadamente 30 calorías por 100 g.

Las setas comestibles, gastronómicamente de categoría superior, tienen una importancia particular por sus principios bioactivos con propiedades terapéuticas, especialmente su contenido en beta-glucanos.

Las setas no contienen gluten por lo que son un alimento apto para celíacos.

En general, las setas pueden ser consideradas une buena fuente de proteínas vegetales, se consideran alcalinizantes y son una buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), también suelen tener un alto contenido en minerales como cobre, selenio, fosforo y potasio, y pueden contener hierro y zinc en menor cantidad.

Las setas, en general, son buenas para regular los niveles de colesterol y reforzar nuestro sistema inmunitario.

Muchas setas contienen un aminoácido natural llamado ergotioneina, esta sustancia se acumula en los tejidos de los animales que consumen alimentos que lo contienen. Podría proteger contra el estrés oxidativo; además, se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, neuroprotectoras y antienvejecimiento. También puede aportar beneficios para la piel y el cabello. Este aminoácido está presente en otros alimentos como las legumbres, el salvado de avena y las vísceras del cerdo.

Las setas pueden ser difíciles de digerir por lo que es importante masticarlas muy bien.

Vitamina D

Se sabe que en los hongos son capaces de producir más de una provitamina D. Cuando se exponen a la radiación UVB (sol/luz) algunos hongos son capaces de producir más de un tipo de vitamina D (D2, D3 y D4), es el caso de los shiitake y de las setas de cardo (según un estudio).

Las setas son un excelente alimento para obtener vitamina D, especialmente para los veganos o ser una fuente adicional de esta vitamina tan esencial para el ser humano.

Sabor unami, menos sal y menos carne

Las setas son una excelente fuente de proteínas vegetales y pueden remplazar a la carne en tus platos. Acompañadas de verduras, arroz u otros cereales resultan un plato completo y rico en nutrientes.

Los japoneses dicen que las setas tienen un sabor unami que es el sexto sabor, además del dulce, salado, ácido, agrio, amargo. Frescas, deshidratadas o en polvo, las setas añaden sabor a los platos pudiendo reducir la cantidad de sal.

Algunas setas se pueden secar y triturar hasta obtener un polvo que puede ser usado como especia, es el caso de las trompetas de la muerte.

Control del peso

Las setas, como los calabacines o la calabaza, son alimentos que sacian con muy pocas calorías, ideales para las dietas de adelgazamiento o de control del peso.

Anticolesterol

Las setas ayudan a disminuir los triglicéridos y fosfolípidos (niveles altos representan un riesgos para la salud cardiovascular o pancreatitis). El consumo regular de algunas setas como el shiitake, maitake aumenta la excreción fecal de colesterol.

Cáncer

Las setas contienen antioxidantes como el selenio que protege nuestro organismo de enfermedades crónicas y del cáncer. Numerosos estudios hablan de las propiedades anticancerígenas de las setas. Han sido especialmente estudiados sus efectos en la prevención y lucha de la progresión del cáncer de mama y de cánceres gastrointestinales.

Setas con efectos probados contra el cáncer: shiitake, maikate, seta de ostra, reishi, lengua de vaca.

Antiinflamatorio

Datos científicos apoyan un modelo en el que las setas comestibles regulan la inmunidad in vitro. Con el consumo de hongos comestibles se han detectado efectos antiinflamatorios modestos y protección transitoria de lesiones en el colon (que es lo que fue objeto de un estudio in vivo,).

Antioxidantes y defensas naturales

Muchas setas refuerzan el sistema inmunitario y son antiinflamatorias, También contienen un betaglucano llamado lentinano que estimula a los macrófagos y la producción de sustancias que aumentan la citotoxicidad de los linfocitos T y de los linfocitos asesinos naturales (Natural Killer) que son los glóbulos blancos que nos ayudan a combatir los virus y bacterias. También aumenta la producción de anticuerpos. Su contenido en betaglucanos tiene un efecto anticancerígeno al impedir la replicación de ciertos virus rompiendo el ADN viral.

Antiviral y antibacteriano

A principios del siglo XX se descubrió el efecto antibacteriano de algunos hongos de la familia Penicilium, de ellos Flemming se extrajo la primera penicilina.

Otro polisacárido diferente del lectinano tiene un efecto antigripal, se llama eritadenina. Aumenta el número de linfocitos. También tiene propiedades para bloquear la replicación del virus del herpes simplex.

Setas con estas propiedades: especialmente shiitakes. champiñones de París.