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El cardamomo (Elettaria cardamomum) es una de las especias más antigua, originaria de la India, llegó a Europa gracias a los árabes. Actualmente el mayor productor puede ser Guatemala. Es una de las especias básicas de la cocina India y de otros países asiáticos como Ceilán, Tailandia y la China. También se utiliza en Etiopía y la Isla Mauricio. En Europa, los países que lo utilizan más son Alemania y el Reino Unido. El cardamomo forma parte de los ingredientes de todo tipo de comidas dulces o saladas, ensaladas, macedonias de frutas o ponches, té o café. Es uno de los ingredientes del curry, también es indispensable en la elaboración del arroz Pilaf.
Esta especia se utiliza sobre todo en la medicina ayurvédica con el nombre de Elaci. Sus virtudes medicinales son menos conocidas en la herboristería occidental.
El cardamomo es el fruto de una planta de la familia del jengibre, se presenta en forma de vaina dura que encierra unas semillas negras que son las que contienen todos los aromas.
Tipos de cardamomo
El cardamomo verde o cardamomo verdadero es el más fácil de encontrar en tiendas y supermercados. Sus semillas son ricas en varios aceites esenciales. Debido a su contenido en limoneno recuerda el aroma del limón y el cineol nos recuerda al eucalipto.
Es importante notar que cuanto más verde sea la vaina mucho mejor, eso indica que es un signo de frescor. Aunque a Europa suele llegar bastante seco y las vainas son de color miel verdoso. Aunque sólo las semillas aportan aroma, se suele añadir al guiso la vaina entera ya que así es más fácil de retirar al final de la cocción. Hay que usarlo en poca cantidad ya que aporta mucho sabor.
El cardamomo marrón posee un perfume mucho más intenso, recuerda a los ahumados debido a su proceso de secado y conservación. Se utiliza en salsas con prudencia, una sola cápsula aromatiza una cazuela de estofado. Se puede combinar con el cardamomo verde que dará un toque fresco. Este tipo de cardamomo no conviene comerlo crudo ni en postres ya que les daría un gusto de salchicha ahumada.
Otras variedades son cardamomo negro o Amomum, cardamomo de Kravan, de Java, de Bengala, siamés, blanco o rojo.
¿Cómo escogerlo?
El cardamomo se suele comprar con la vaina. El cardamomo fresco debe estar verde claro, de ahí su nombre. Las vainas estarán tiernas. Sin embargo, se secan en poco tiempo, por ello deben conservarse en un recipiente hermético. Cuando están secas la vaina es dura y adquiere un color arena.
¿Cómo y con qué cocinarlo?
El cardamomo se añade directamente a la preparación caliente. También se puede dejar en infusión y utilizar el agua, bebida vegetal o caldo aromatizado filtrado. Añadiendo el cardamomo con la vaina es más fácil de retirar, 3 o 4 vainas son suficientes para aromatizar un plato. Para conseguir un sabor más intenso, se retiran las semillas de las vainas y se machacan en el mortero hasta obtener un polvo próximo de la pimienta frescamente molida.
El cardamomo verde combina con muchas verduras como la berenjena, la zanahoria, el hinojo, la calabaza. También le aporta un sabor especial a los estofados de cordero, cerdo o aves.
Propiedades
El cardamomo tiene limoneno que es un terpenoide (fitoquímico) que inhibe tumores y disminuye la hipertensión.
Ayuda a la digestión, mejora el alimento tras consumir ajo, alcohol y tabaco o contra la halitosis. Se mete en la boca una vaina y se mastica como una pastilla de menta.
Se puede consumir molido y fresco en panes, bizcochos, galletas, en el té o en postres.
A esta especia se le atribuyen propiedades estimulantes y afrodisíacas.
Fuentes: