Ya no como carne pero he querido hablar de este tema porque me parece muy importante que se conozca. Cuando voy a comprar al supermercado, el puesto de charcutería está junto a la verdulería y siempre está lleno de gente. Desde primeras horas de la mañana, asan carnes y pollos, medio supermercado huele a carne asada. No pude dejar de prestar atención a un trozo de carne recién asado que estaban cortando para invitar a los clientes a su degustación. Me chocó lo tostado, más bien quemado que estaba el trozo de carne, pero hombres y mujeres se comían el trocito gratis que les ofrecían. ¿Sabrán las personas que lo estaban probando o que compraban esa carne tan quemada que promueve el desarrollo de cáncer?
¿Qué es la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard, viene de su descubridor Louis-Camille Maillard, se utiliza para identificar las reacciones químicas que se producen al calentar azúcares y aminoácidos. Este proceso químico ocurre durante el calentamiento de los alimentos o durante un almacenamiento prolongado. Es lo que explica el color que va del tono dorado más claro al tostado negro, con sus distintos compuestos aromáticos que aportan e incluso mejor el sabor y aroma a los alimentos. El problema es que también pueden producir sustancias cancerígenas.
El consumo alto de carne roja muy hecha y el cáncer
Hay muchas personas que consumen mucha carne, roja en particular así como carnes procesadas como salchichas, tocino, hamburguesas y todo tipo de charcutería. Para muchas de ellas, esos productos cárnicos forman parte de su dieta diaria. Diversos estudios han probado la relación directa el consumo elevado de carne roja y el desarrollo de diversos tipos de cáncer como el cáncer de próstata, colon, mama o endometrio.
El consumo en exceso de carnes y de carnes procesadas puede ser aún más grave según su forma de cocción, llegando a aumentar el riesgo en hasta en un 50% cuando se trata de carne roja cocinada a altas temperaturas.
Está probado científicamente que un alto consumo de carnes fritas o asadas a altas temperaturas es un factor importante de riesgo de desarrollar esos tipos de cáncer.
Además, los fritos y asados a altas temperaturas como el grill, destruyen las vitaminas del grupo B, hasta en un 90%.
Las carnes expuestas a temperaturas altas generan nitrosaminas que son sustancias cancerígenas.
La barbacoa genera hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que son cancerígenos como el benzopireno, que se generan por el humo generado por las gotas de grasa que caen en las brasas. Cuanto más tiempo de cocción necesita la carne más sustancias cancerígenas se generan (cordero, buey).
Las carnes y pescados asados al grill generan aminoácidos heterocíclicos cancerígenos cuando la temperatura pasa de los 200ºC. El problema es el que grill suele tener una temperatura muy superior. Si se quiere usar el grill, debe ser por un tiempo muy limitado; los alimentos deben ser precocinados antes y exponerlos al grill sólo unos minutos para dorar.
Por otro lado, recuerda que un consumo elevado de carnes procesadas (salchichas, hamburguesas, charcutería) está asociado con problemas cardíacos, diabetes y cáncer. Si además se asan a altas temperaturas como barbacoas o fritos, el riesgo es aún mayor.
Cuidado con las temperaturas de cocción
carne frita
Esto es cierto para cualquier tipo de alimento. Cuanto mayor sea la temperatura de cocción, más tiempo permanece el alimento en el intestino y más difícil es para nuestro sistema digestivo digerirlos. Esto provoca una peor absorción de los nutrientes a nivel celular y genera toxinas para nuestro organismo.
- La cocción al vapor, hervido, guisado o calentado requieren temperaturas no superiores a 100ºC.
- Hornear o asar suele exponer a los alimentos a 200 grados o más.
- Freír también expone a los alimentos en su superficie a muy altas temperaturas.
- La cocción al grill y la barbacoa pueden alcanzar de 300 a 400ºC.