Cupcakes con merengue y relleno de crema al limón

¿Quién se puede resistir a estos cupcakes rellenos de crema y adornados con merengue? Un dulce irresistible permitido sin lactosa ni lácteos.

Recuerda: Consume sólo huevos ecológicos. Prefiere el aceite de oliva virgen extra a cualquier otro aceite vegetal, incluso en repostería.

Ingredientes:

(Para 6 cupcakes)

Magdalenas básicas:

150 g de harina de espelta para repostería
100 g de azúcar de caña
100 ml de leche de almendras
1/2 sobre de levadura química
1 cdta. de café de bicarbonato sódico
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
Un huevo ecológico

Crema al limón:

Una yema de huevo ecológico
100 ml de leche de almendra
1 cdta. postre de harina de maíz
1 cda. de ralladura de limón helado
1 cdta. café de cúrcuma
1 cda. de azúcar de caña

Merengue:

Clara de huevo ecológico
2 cdas. de azúcar glas

Almíbar:

1 cda. azúcar de caña
100 ml de agua
2 cdas. de licor de anís

Preparación:

Cualquier receta de magdalenas tradicionales puede funcionar. También se puede seguir esta receta empezando como sigue:

Precalentar el horno a 180ºC.
Empezamos preparando las magdalenas. En una fuente o bol grande, batir el huevo y añadir el azúcar de caña. Batir hasta que quede una crema espumosa. Añadir tres cucharadas de aceite de oliva virgen.
Mezclar la harina de espelta, con la levadura química y el bicarbonato.
Añadir la leche de almendras y mezclar bien.
Ir añadiendo al huevo y azúcar la mezcla de harina, poco a poco, con la ayuda de un colador para evitar grumos. Mezclar con la ayuda de un batidor de mano.
Si quedase muy espeso añadir un poco más de leche de almendras.
Engrasar con aceite unos moldes de silicona, rellenar 3/4 partes de molde con la masa obtenida.
Hornear hasta que las magdalenas estén doradas (20-30 minutos).
Preparar el merengue, batiendo la clara a punto de nieve. Cuando se haya conseguido ese punto, se va añadiendo poco a poco el azúcar glas, espolvoreando la clara y batiendo enérgicamente. Debe quedar cremoso, al levantar el batidor quedarán picos de merengue.
Ahora preparamos un poco de almíbar, con agua, azúcar de caña y un chorrito de anís.
Cuando las magdalenas estén tibias se recorta el centro de cada una de ellas sin llegar al fondo. Haciendo un hueco equivalente a un tapón invertido. Con la ayuda de una cucharita o de un pincel de cocina, se empapa el centro de la magdalena con el almíbar. Es importante que quede jugoso. Luego ese espacio será el que rellenaremos con la crema.
La crema al limón se prepara una vez que las magdalenas estén fuera del horno y a temperatura tibia. Se mezcla una cucharadita de harina de maíz con la leche de almendra, una cucharada de limón helado rallado y una cucharada de azúcar de caña. Se empieza a calentar y se añade la yema y se remueve enérgicamente para que la yema no cuaje sino que se mezcle. Se retira del fuego cuando haya espesado. No es necesario que espese mucho, queda mejor si la crema está más líquida que muy espesa como me ha salido a mí esta vez.
Rellenar rápidamente las magdalenas con la crema al limón.
Con la ayuda de una manga pastelera se adornan los cupcakes con el merengue.
Dorar unos minutos con el grill del horno. Si el horno está caliente en 3 minutos están dorados.
Retirar del horno y dejar enfriar.