Pescado blanco con salsa mozárabe

Esta receta suele elaborarse con bacalao aunque yo he escogido otro pescado blanco sin espinas. Resulta increíblemente sabroso.

La clave de este plato son los ingredientes de la salsa de tomate. La calidad y la variedad de tomates escogida para elaborar la salsa hará toda la diferencia. Yo he utilizado tomates corazón de buey de mi huerto, 100% ecológicos y madurados en la planta. Son unos tomates de un sabor excepcional, dulces, carnosos, sin apenas semillas y fáciles de pelar.

No todo el mundo tiene la suerte de tener un huerto por lo que, para elaborar una salsa de tomate, se pueden utilizar tomates maduros o tomate natural en conserva. Una de las diferencias será el grado de acidez. Las uvas pasas darán un poco de equilibrio a la acidez del tomate, pero es mejor que se pruebe de sabor casi al final de la preparación, rectifique con una pizca de azúcar si la salsa resulta aún demasiado ácida.

Ingredientes:

(Para 4 personas)

Pescado blanco

Salsa mozárabe

1 kg de tomates maduros
2 chalotas o una cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Sal marina
Aceite de oliva virgen extra
Pasas
Piñones
Almendras
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra

Salsa de albahaca

Hojas de albahaca frescas
Medio diente de ajo
Una cucharada sopera de piñones
Aceite de oliva virgen extra
Jugo del pescado

Preparación:

Se prepara un pesto, sin queso, con hojas de albahaca, una cucharada sopera de piñones, la mitad o menos de un diente de ajo y aceite de oliva virgen extra. Debe majarse todo hasta que quede una pasta cremosa.
Empezar preparando la salsa de tomate, para lo que se pelan los tomates y se ralla la pulpa.
En una sartén honda con aceite de oliva virgen se saltea la cebolla o chalotas finamente picadas hasta que empiecen a volverse transparentes.
Se añade la pulpa del tomate, sal, la hoja de laurel, dos dientes de ajo majados y un puñado de pasas. Dejar que cueza a fuego lento hasta que se haya evaporado casi toda el agua y tenga la textura adecuada.
Se doran los piñones en una sartén ligeramente engrasada con aceite de oliva. Se añade una pizca de sal. Se retiran y se reservan.
Se marca el pescado para fijar los jugos por ambos lados. Un minuto por lado y se retira. Si queda jugo de la cocción del pescado de reserva.
Mezclar el pesto con el jugo de la cocción del pescado. La cantidad necesaria es una cucharada por ración.
Colocar los filetes de pescado sobre la salsa de tomate, al cabo de un minuto darles la vuelta. Dejar cocer 5 minutos. Añadir los piñones y algunas pasas extra.
Añadir pimienta y, opcionalmente, algo de sal marina al pescado (dependiendo del tipo de pescado no necesita sal añadida).
Rociar con la salsa de pesto y adornar con hojas de albahaca.
Filetear unas almendras crudas y añadir al pescado.
Servir inmediatamente.