Glutamato monosódico hasta en la sopa y las olivas

El glutamato monosódico, también llamado glutamato de sodio, GMS o E-621, es una forma de supersal que se utiliza como potenciador del sabor en todo el mundo y que, a pesar de que «parece seguro», sigue siendo contestado por una parte de la comunidad científica por sus posibles impactos negativos en la salud humana.

¿Qué lleva glutamato monosódico?

Se puede encontrar en miles de alimentos procesados como aderezos para ensaladas, pepinillos, sopas rápidas, caldos concentrados, salsas, snacks, patatas fritas saborizadas, carne procesada, charcutería, pescado preparado, comidas congeladas, mezclas de especias, encurtidos, alimentos en conserva, proteína texturizada, salsa de soja; en algunos países asiáticos se utiliza como aderezo para cocinar o sal de mesa. Hasta alimentos que podían considerarse saludables, que forman parte de la dieta mediterránea, desgraciadamente muchos industriales también les añaden glutamato monosódico, es el caso de las aceitunas.

¿Cómo se creó?

En 1908, un científico japonés descubrió las propiedades del sabor salado del glutamato cuando quiso averiguar cómo su esposa había conseguido que la sopa de tofu y algas fuera tan deliciosa. Descubrió que las algas kombu son muy ricas en glutamato. El primer GMS se extraía de alimentos ricos glutamato y proteínas naturales como las algas, en la actualidad se obtiene gracias a un proceso de fermentación industrial a partir de cereales, azúcar de maíz o remolacha. El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, o sea, glutamato, agua y sodio.

El GMS añadido a los alimentos produce una función saborizante similar al glutamato que se produce naturalmente en algunos alimentos (algas, setas, queso parmesano, pollo, etc.). Actúa como potenciador del sabor del quinto «sabor», el denominado “umami”, que se describe como sabroso.

En la Unión Europea y en otros países, el glutamato monosódico se clasifica como aditivo alimentario (E-621) y está autorizado para ser añadido a muchos alimentos.

¿Por qué tantos productos contienen glutamato monosódico?

Respondiendo de forma breve, podríamos decir que el glutamato monosódico es un aditivo barato que añade artificialmente sabor umami a alimentos de baja calidad nutricional para hacerlos muy apetecibles y, como quien no lo quiere, provocar una forma de «adicción» o preferencia por ese tipo de alimentos saborizados.

¿Por qué no puedes parar de comer una bolsa de ganchitos?

El GSM contiene un aminoácido que provoca una liberación masiva de dopamina en el cerebro, que es la hormona del placer o la satisfacción y que nos hace sentir bien. Al añadir glutamato monosódico a los alimentos se engaña al cerebro para que piense que lo que estamos comiendo es delicioso y nos incita a comer más. El efecto no deseado es que estimula la liberación de insulina, que a su vez aumenta la velocidad de almacenamiento de grasa en el cuerpo.

Por otro lado, este aditivo se suele añadir a alimentos de alto contenido de sal, lo que agrava el problema, ya que puede este tipo de alimentación en exceso puede contribuir a desarrollar arterosclerosis, hipertensión, problemas cardíacos y accidentes cerebrovasculares.

Efectos del glutamato monosódico en la salud

La FDA (US Food & Drug Administration) clasifica este ingrediente alimenticio «generalmente reconocido como seguro»(GRAS). Aunque muchas personas se identifican como sensibles a GMS, en estudios con este tipo de individuos con GMS o un placebo, los científicos no han sido capaces de desencadenar reacciones constantemente. La FDA habla de que no hay riesgo cuando se utiliza a niveles actuales, sin embargo, no es posible determinar, sin datos adicionales, si un aumento significativo en el consumo constituiría un peligro alimentario. Según la FDA, la ingestión de cantidades excesivas de este producto son raras (3g o más diarios).

Las organizaciones de salud pública indican que, a pesar de que un pequeño número de personas denuncian tener sensibilidad al glutamato monosódico, los estudios científicos no han demostrado ninguna relación directa entre este aditivo y reacciones adversas en seres humanos.

Esta cuestión es contradictoria ya que una parte de la comunidad científica avanza datos que sí demuestran efectos colaterales del GMS en la salud humana y desaconsejan su uso para personas con diversos trastornos de la salud.

GMS puede tener un efecto excitotóxico

El glutamato, aspartato, cisteína son tres aminoácidos que excitan las neuronas y pueden ser llamados «excitotoxinas». Según el Dr. Russell L. Blaylock, autor del libro «Excitotoxinas: El sabor que mata», cuando estos aminoácidos están excesivamente presentes en el cerebro, pueden provocar la muerte de las neuronas. Actualmente, esas sustancias se añaden en grandes cantidades a muchos de nuestros alimentos.[13]

Intolerancia y alergia

Algunas personas sensibles al GMS pueden experimentar trastornos típicos de intolerancias o alergias alimentarias como [12]:

dolor de cabeza, migraña
urticaria, picor con enrojecimiento de la piel, especialmente alrededor de la boca
congestión nasal o moqueo, asma
dolor leve en el pecho
presión facial o hinchazón
transpiración
náuseas, malestar digestivo
depresión y cambios de humor
fatiga inexplicable

Sobrepeso y la obesidad

Uno de los estudios sobre los efectos del glutamato monosódico en los humanos, concluyó que su consumo regular estaba asociado con el desarrollo del sobrepeso entre los chinos adultos aparentemente sanos.

Aumento de la tensión arterial y del riesgo de problemas cardíacos, especialmente en las mujeres

El consumo importante y diario de GSM aumenta peligrosamente los niveles sanguíneos de glutamato. Uno de los receptores de glutamato regula el ritmo cardíaco, un aumento rápido y excesivo de glutamato puede provocar arritmias.

Se analizaron los datos de 1227 hombres y mujeres chinos que participaron en el Estudio de Nutrición de Jiangsu (JIN). En este estudio, se evaluaron los valores de la presión arterial y de la dósis ingerida de glutamato monosódico, en 2002 y en 2007. El consumo frecuente de GMS se asoció a un mayor riesgo de aumento de la tensión arterial, especialmente en las mujeres bajo medicación antihipertensiva crónica.[10]

Migraña, enfermedades autoinmunes y Alzheimer

En mayo de 2000, investigadores de la John Hopkins University anunciaron que el GMS es un neuro-estimulante que aumenta la hipersensibilidad, la sobre-estimulación del sistema inmunológico. El glutamato desempeña un papel clave en el sistema neurológico, actuando como un transmisor de impulsos nerviosos al cerebro. Un mal funcionamiento de los receptores de glutamato en el cerebro se ha asociado con varias enfermedades neurológicas, incluyendo la enfermedad de Alzheimer y de Huntington. El GSM podría contribuir a un deterioro neuronal más rápido en los enfermos de Alzheimer.

Asimismo, el GSM es una de las sustancias desaconsejadas en el tratamiento de la migraña. [11]

Totalmente desaconsejado en los pacientes con fibromialgia por su efecto pro-inflamatorio.

Aún pocos estudios en humanos

Es sorprendente que, siendo una sustancia tan utilizada en la industria de la alimentación y restauración asiática, se hayan realizado tan pocos estudios epidemiológicos en humanos.

La mayoría de las investigaciones publicadas han sido realizadas en ratas de laboratorio. El GMS se utiliza para inducir enfermedades a las ratas como provocar obesidad, diabetes, hepatoxicidad, neurotoxicidad y por sus efectos genotóxicos (perturbador endocrino). Existen estudios desde hace más de 20 años, pero estos son algunos publicados recientemente:

Perturbador endocrino : Existen evidencias epidemiológica que relacionan el consumo de alimentos con GMS con aumento del índice de masa corporal, riesgo de obesidad y una mayor prevalencia del síndrome metabólico (estimula el apetito, perturba la sensación de saciedad y la liberación de insulina).[1]
Hepatóxico: Para probar nuevos medicamentos, los laboratorios utilizan GMS a ratas para provocar daños en su hígado. [2]
Neurotóxico: El glutamato es el neurotransmisor excitatorio más abundante en el sistema nervioso central, y es almacenado y liberado por las neuronas y astrocitos. Existen numerosos estudios en ratas sobre el deterioro cognitivo provocado por el GMS.[3] La exposición neonatal a GMS a grandes dosis interfiere con el desarrollo temprano del tronco cerebral y puede conducir a la disminución de la función auditiva.[4]
Hipertensión y daños renales: La adición de GMS en la dieta disminuye la excreción de sodio, potasio y agua, lo que puede favorecer hipertensión acompañada por cambios patológicos renales, estrés oxidativo intrarrenal y la reducción de la excreción de óxido nítrico.[5] El consumo oral MSG parece causar orina alcalina y puede aumentar los riesgos de piedras en el riñón con hidronefrosis en ratas. Efectos similares en los seres humanos deben ser verificados por otros estudios especializados.[9]

El Glutamato Monosódico se enconde tras muchos otros nombres :

Glutamato de sodio, GMS, potenciador del sabor, E-621,
Glutamato monopotásico, glutavene, glutacyl, ácido glutámico,
Caseinato de calcio, caseinato de sodio
Extracto de levadura, levadura autolyzed, harina de avena hidrolizada
Polvo Gourmet, Ac’cent, Ajinomoto, Suavizante Natural de Carnes …
Proteína vegetal hidrolizada, proteína hidrolizada, extracto de proteína vegetal, proteína texturizada, proteína de soja aislada de suero de leche, concentrado de proteína, concentrado de proteína de soja

Conclusión

Es fácil consumir mucho GSM si se sigue una dieta nutricionalmente pobre, con abundantes alimentos altamente procesados. El riesgo para la salud aumenta por el hecho de que, a menudo, las personas que consumen este tipo de alimentos, no siguen una dieta saludable y no practican suficiente ejercicio físico.

La cantidad que se considera segura por la FDA no está clara, ¿qué es «consumo normal» en nuestros días con tantos productos altamente procesados repletos de aditivos?

Si hay algo seguro por lo que podemos criticar al glutamato monosódico es que hace que los alimentos poco saludables – desde comida rápida a los alimentos en restaurantes de comida rápida – parezcan tener un sabor maravilloso. Este aditivo se añade a muchos alimentos nada recomendables. Por eso, cuando se sigue una dieta saludable parece prudente evitar consumir alimentos que contengan glutamato monosódico.

Personalmente, prefiero evitar el aditivo E621 en lo posible. Lamento que los humanos estemos olvidándonos del verdadero sabor de los alimentos a fuerza de añadir edulcorantes y aderezos industriales a todo lo que comemos. La mejor forma de mejorar el sabor de las comidas es utilizando especias y hierbas aromáticas 100% naturales.

Referencias: