El secreto de la longevidad del pueblo abjaso

Vamos a desarrollar el anterior artículo  «Retrasar el envejecimiento ¿es posible?»  presentando cada uno de los pueblos más longevos del planeta. El primero de ellos es el pueblo abjaso.

Abjasia (Abkhazia) es una antigua república independiente de la antigua URSS que tras su desaparición fue anexionada por lo que es ahora Georgia. En los años 70, esta región del Cáucaso era considerada la zona del mundo donde había una mayor proporción de personas que alcanzaban los 100 años. El Dr Gregori N. Stichinava, gerontólogo, estudió a los famosos dolgazhitili (los hombres que viven mucho) en el sur del Cáucaso, pueblos abjasos. Cuando realizó su estudio habían 190 personas con más de 100 años y 1500 con más de 90.

Stichinava pasó mucho tiempo intentando descubrir el secreto de la longevidad de los abjasos. La filosofía principal de ese pueblo era “No hacer demasiado, tanto para lo más como para lo menos.” Es decir, no comer ni beber ni trabajar ni practicar sexo en exceso, pero tampoco quedarse cortos.

El 81% de los abjasos de más de 90 años no tienen problemas auditivos ni de visión.

Según Stichinava los secretos de los abjasos centenarios son:

• El clima. Los centenarios habitan en zonas rurales con aire limpio, sin contaminación química ni sonora. Son pueblos tranquilos y pacíficos.
• Beben mucha agua de manantial.
• Consumen un vaso de vino artesano al día, también se permiten tomar un poco de vodka local durante las celebraciones.
• Consumen poca carne y la forma de cocinarla es hervida. Una o dos veces por semana como máximo.
• Los pimientos rojos picantes secos forman parte de su salsa básica que condimenta la mayoría de sus platos.
• Las manzanas son la fruta más consumida y, como fruto seco, la nuez.
• La otra fruta es la mandarina biológica que es considerada como un “tesoro nacional”.
• El arroz y la harina de maíz son los cereales básico. Una especie de papilla de harina de maíz es uno de sus platos típicos, el “matsioni”, se come con verduras y salsa.
• Consumen muchas, diversos tipos de col y de raíces.  Son alimentos ricos en sales minerales, calcio, antioxidantes (vitamina C, provitamina A, manganeso y polifenoles).
• Las legumbres secas también forman parte de la dieta de los abjasos.
• Sólo utilizan sal gris, nada de sales blancas.
• No consumen harinas ni azúcares refinados.
• Consumen pocas calorías.
• Los lácteos fermentados forman parte de su dieta.
• Muchas especias forman parte de la dieta abjasa, son alimentos antioxidantes, anti-inflamatorios, antisépticos, refuerzan el sistema inmunitario. Canela, laurel, cilantro, eneldo, tamarindo, clavo, chile y orégano son algunas de ellas.
• Los centenarios empezaron a trabajar muy jóvenes, a los 15, y se mantuvieron activos hasta muy avanzada edad, los 70 o más. Luego siguen haciendo esfuerzo físico pero sin forzarse ni estresarse. Se mantienen activos sexualmente hasta los 90 años.
• El vínculo familiar es muy fuerte, los ancianos son respetados y queridos por sus hijos y forman parte importante de la familia y de la comunidad. La tristeza es prácticamente desconocida.

Cocina tradicional de Abjasia

Salsa Abjika

Salsa para acompañar cereales, verduras, carnes o pescados. Es la salsa básica más utilizada.

• 2 pimientos rojos secos jalapeños (de cayena)
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharadas de cilantro picado
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de eneldo picado
• ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de nueces molidas
• 1 pizca de sal

Preparación se trituran todos los ingredientes juntos.

Salsa Purpuliga

Esta salsa se guarda en un frasco en el estante en cada cocina, para ser utilizada como condimento para dar sabor a muchos platos.

• 1 docena de pimientos rojos secos de cayena
• 3 cucharadas de sal marina
• ½ taza de nueces sin cáscara
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• ½ cucharadita de orégano
• 3 rebanadas de pan duro, empapado en agua y bien escurrido
• ¼ taza de agua

Empezar partiendo los pimientos rojos en un recipiente para triturar. Ir añadiendo poco a poco cada uno de los ingredientes y triturar bien. Añadir agua poco a poco ya que se debe obtener una pasta muy espesa.

Salsa Nogada

Esta salsa se sirve como acompañamiento de frijoles secos Abjasia, a la col fermentada, el brócoli al vapor u otras verduras.

• 100 g de nueces sin cáscara trituradas
• 1 cebolla pequeña, en cuartos
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada Purpuljiga
• 4 rebanadas de pan del día anterior, remojadas en agua, escurrida
• Agua

Se van añadiendo poco a poco todos los ingredientes en un recipiente y se van triturando poco a poco. Con la ayuda de un poco de agua, debe quedar una consistencia de papilla.

Ozbek Pilav – Arroz

El arroz es un alimento básico de la dieta de los abjasos. Este es un ejemplo de un plato de  arroz que se prepara para festejar algún acontecimiento.

• 1 taza de arroz
• 2 tazas de agua
• 1 cebolla grande picada
• 2 zanahorias medianas cortadas en cubitos
• 1/3 taza de pasas
• ½ taza de guisantes
• ¼ taza de piñones
• 2 cucharaditas de sal marina
• 2 cucharadas de aceite

Se empieza poniendo a hervir el agua mientras se pican la cebolla y las zanahorias en trozos pequeños. Se saltean las verduras en un poco de aceite durante 5 minutos a fuego medio, añadir una pizca de sal y las pasas y se saltean durante 3 minutos más. Se añaden los piñones se remueve todo y se añade el agua caliente. Cuando rompa a hervir se añade el arroz, se remueve, y se cuece a fuego lento con la cazuela tapada. Se deja cocer durante el tiempo necesario hasta que el arroz haya absorbido toda el agua. Se acaban colocando los guisantes, si están congelados son unos 10 minutos de cocción, si son crudos, con menos de 5 minutos están listos.

Frijoles Abjasia (son judías blancas grandes parecidas a los judiones de La Granja)

• 1 taza de judías secas
• 2 cebollas medianas, cortadas en cubitos
• 3 tomates medianos, picados
• ½ o 14 oz puede tomates picados con jugo
• 1 zanahoria pequeña picada
• 1 pimiento verde mediano cortado en cubitos
• 1 cucharadita de sal
• Pimienta de cayena
• 5 cucharadas de aceite de oliva

Remojar las judías durante la noche en agua tibia. Al día siguiente, hervir durante 5 minutos, apagar el fuego y retirar las judías. Por otro lado, en una cazuela con un poco de aceite de oliva, saltear las cebollas, las zanahorias, los pimientos verdes con una pizca de sal, unos cinco minutos a fuego medio. Agregar la pulpa de los tomates, la pimienta, las judías cocidas, agua caliente hasta cubrirlo todo de forma generosa ya que la cocción es larga y puede ser que sea necesario añadir más agua. Dejar que rompa a hervir y luego poner la tapa y bajar el fuego para una cocción lenta hasta que las judías estén tiernas, puede ser más de una hora.  Hay que remover regularmente para que no se pegue. Las judías se pueden cocer en la olla a presión para reducir el tiempo de cocción.

Abjasia Chicken

Este plato es considerado como el plato nacional de Abjasia. (4 o 5 raciones)

• 1 pollo
• 2 cucharadas de sal
• Agua para cubrir
• 1 cebolla mediana, picada fina
• 2 cucharadas de aceite
• 1 taza de nogada
• 1 taza de caldo de pollo
• ¼ de taza de aceite de oliva
• Pimienta de cayena o pimentón

Poner el pollo en una olla y se cubrir con agua, añadir dos cucharadas de sal, tapar y cocer hasta que el pollo esté cocido. Retirar el pollo y se conservar el caldo. Deshuesar el pollo y separarlo en trozos pequeños. Sofreír la cebolla en aceite durante unos 5 minutos o hasta que esté cocida. Añadir los trozos de pollo y se mezcla con el sofrito de cebolla. Hacer una salsa diluyendo una taza de salsa de nuez en una taza de caldo de pollo. Se debe conseguir una textura de salsa blanca. Verter esta salsa sobre la carne de pollo, y dejar a fuego lento burbujeante. Terminar añadiendo una cucharada de pimentón o de cayena con aceite y rociar la preparación de pollo.

Judías rojas con nueces y granada (de 6 a 8 raciones)

• 200 g de judías rojas pequeñas (~ 1,25 tazas)
• 3/4 de cucharadita de sal
• 1 cebolla, pelada y finamente picada (se puede blanquear para que no esté muy picante)
• 2 ramitas de cilantro
• 1 ramita de perejil
• 1/2 taza de generosa nueces sin cáscara
• 1 diente de ajo pelado
• 1 pequeño pimiento rojo de cayena
• 1/4 cucharadita de canela
• Una pizca de clavo de olor molido
• 1/2 cucharadita de caléndula planta
• 1/2 a 3/4 de taza de jugo de granada (o de jugo de limón)

Remojar las judías durante la noche cubiertos con agua. Meter las judías en una olla grande y se cubren  con agua fresca. Agregar 1/2 cucharadita de sal. Llevar el agua a ebullición y cocer a fuego lento hasta que las judías estén tiernos, alrededor de una hora. Escurrir y agregar la cebolla picada. En un mortero, majar el cilantro y el perejil junto con las nueces, el ajo y el pimentón. Añadir a las judías. Luego se añade una mezcla la canela, el clavo de olor, la caléndula y un poco de sal. Verter jugo de granada suficiente para humedecer las judías y mezclar todo bien. Dejar que las judías se enfríen a temperatura ambiente, luego se sirven adornadas con granos de granada de forma generosa.

Referencias:

(1) «Abkhazia: Ancients of the Caucasus», by John Robbins, 2008 [consultado julio 2013]
http://www.abkhazworld.com/abkhazia/people-a-culture/182-abkhazia-ancients-of-the-caucasus.html
(2) «Longevity secrets probed», by Readng Eagle, Diciembre 1975 [consultado julio 2013]
http://news.google.com/newspapers?nid=1955&dat=19751221&id=3htXAAAAIBAJ&sjid=Z0MNAAAAIBAJ&pg=6863,226204
(3) «Bases of rational nutrition in old age», 1990, NCBI [consultado julio 2013]
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2139531
(4) Abkhazia Travel and Food [consultado julio 2013]
https://www.facebook.com/AbkhaziaTravel
Abkhazia, food
http://abkhazia.travel/en/national_dishes
(5) http://www.tppra.org/en/adjika
(6) http://zonesofpeacenh.blogspot.com/p/traditional-abkhazian-recipes.html