Ya no como carne pero he querido hablar de este tema porque me parece muy importante que se conozca. Cuando voy a comprar al supermercado, el puesto de charcutería está junto a la verdulería y siempre está lleno de gente. Desde primeras horas de la mañana, asan carnes y pollos, medio supermercado huele a carne asada. No pude dejar de prestar atención a un trozo de carne recién asado que estaban cortando para invitar a los clientes a su degustación. Me chocó lo tostado, más bien quemado que estaba el trozo de carne, pero hombres y mujeres se comían el trocito gratis que les ofrecían. ¿Sabrán las personas que lo estaban probando o que compraban esa carne tan quemada que promueve el desarrollo de cáncer?

¿Qué es la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard, viene de su descubridor Louis-Camille Maillard, se utiliza para identificar las reacciones químicas que se producen al calentar azúcares y aminoácidos. Este proceso químico ocurre durante el calentamiento de los alimentos o durante un almacenamiento prolongado. Es lo que explica el color que va del tono dorado más claro al tostado negro, con sus distintos compuestos aromáticos que aportan e incluso mejor el sabor y aroma a los alimentos.  El problema es que también pueden producir sustancias cancerígenas.

 

El consumo alto de carne roja muy hecha y el cáncer

Hay muchas personas que consumen mucha carne, roja en particular así como carnes procesadas como salchichas, tocino, hamburguesas y todo tipo de charcutería. Para muchas de ellas, esos productos cárnicos forman parte de su dieta diaria. Diversos estudios han probado la relación directa el consumo elevado de carne roja y el desarrollo de diversos tipos de cáncer como el cáncer de próstata, colon, mama o endometrio.

El consumo en exceso de carnes y de carnes procesadas puede ser aún más grave según su forma de cocción, llegando a aumentar el riesgo en hasta en un 50% cuando se trata de carne roja cocinada a altas temperaturas.

Está probado científicamente que un alto consumo de carnes fritas o asadas a altas temperaturas es un factor importante de riesgo de desarrollar esos tipos de cáncer.

Además, los fritos y asados a altas temperaturas como el grill, destruyen las vitaminas del grupo B, hasta en un 90%.

Las carnes expuestas a temperaturas altas  generan nitrosaminas que son sustancias cancerígenas.

La barbacoa genera hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que son cancerígenos como el benzopireno, que se generan por el humo generado por las gotas de grasa que caen en las brasas. Cuanto más tiempo de cocción necesita la carne más sustancias cancerígenas se generan (cordero, buey).

Las carnes y pescados asados al grill generan aminoácidos heterocíclicos cancerígenos cuando la temperatura pasa de los 200ºC. El problema es el que grill suele tener una temperatura muy superior. Si se quiere usar el grill, debe ser por un tiempo muy limitado; los alimentos deben ser precocinados antes y exponerlos al grill sólo unos minutos para dorar.

Por otro lado, recuerda que un consumo elevado de carnes procesadas (salchichas, hamburguesas, charcutería) está asociado con problemas cardíacos, diabetes y cáncer. Si además se asan a altas temperaturas como barbacoas o fritos, el riesgo es aún mayor.

Cuidado con las temperaturas de cocción

carne frita con mantequilla

carne frita

Esto es cierto para cualquier tipo de alimento. Cuanto mayor sea la temperatura de cocción, más tiempo permanece el alimento en el intestino y más difícil es para nuestro sistema digestivo digerirlos. Esto provoca una peor absorción de los nutrientes a nivel celular y genera toxinas para nuestro organismo.

  • La cocción al vapor, hervido, guisado o calentado requieren temperaturas no superiores a 100ºC.
  • Hornear o asar suele exponer a los alimentos a 200 grados o más.
  • Freír también expone a los alimentos en su superficie a muy altas temperaturas.
  • La cocción al grill y la barbacoa pueden alcanzar de 300 a 400ºC.

 

 

Referencias
(1) Amit D. Joshi, Román Corral, Chelsea Catsburg,  Juan Pablo Lewinger, Jocelyn Koo, Esther M. John, Sue A. Ingles,  and Mariana C. Stern – Department of Preventive Medicine, University of Southern California Keck School of Medicine, Norris Comprehensive Cancer Center, Los Angeles, USA – Cancer Prevention Institute of California, Fremont, USA – 3Division of Epidemiology, Department of Health Research and Policy, Stanford University School of Medicine, and Stanford Cancer Institute, Stanford, CA 94305, USA – “Red meat and poultry, cooking practices, genetic susceptibility and risk of prostate cancer: results from a multiethnic case–control study” (2012) Carcinogenesis – NCBI
(2) Esther M. John, Mariana C. Stern, […], and Jocelyn Koo – Cancer Prevention Institute of California (formerly the Northern California Cancer Center), Fremont, CA 94538 – Division of Epidemiology, Department of Health Research and Policy, Stanford University School of Medicine, and Stanford Cancer Center, Stanford – Department of Preventive Medicine, University of Southern California Keck School of Medicine, Norris Comprehensive Cancer Center, Los Angeles – Division of Cancer Epidemiology and Genetics, National Cancer Institute, Rockville –“Meat consumption, Cooking Practices, Meat Mutagens and Risk of Prostate Cancer” (2011) Nutrition and Cancer – NCBI
(3) Paige E. Miller, Philip Lazarus, […], and Terryl J. Hartman – Cancer Prevention Fellowship Program (corresponding author) National Cancer Institute National Institutes of Health 6120 Executive Boulevard, MSC 7105 Bethesda – Department of Pharmacology Penn State College of Medicine 500 University Drive Hershey – Department of Public Health Sciences Penn State College of Medicine 600 Centerview Drive Hershey – Cancer Prevention and Control Program Penn State Cancer Institute 500 University Drive Hershey […] “Meat-Related Compounds and Colorectal Cancer Risk by Anatomical Subsite” (2013) Nutrition and Cancer – NCBI
(4) Mourouti N1, Papavagelis C, Plytzanopoulou P, Kontogianni M, Vassilakou T, Malamos N, Linos A, Panagiotakos D. – Department of Nutrition and Dietetics, School of Health Science and Education, Harokopio University, Athens, Greece – “Dietary patterns and breast cancer: a case-control study in women” (2014) NCBI

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