Guiso de setas y castañas

Todos aquellos que puedan que aprovechen el tiempo de las setas. Un alimento de temporada que merece bien nuestra atención. Las de esta receta son «lengua de vaca» y han sido recolectadas esta misma mañana. Si no puedes ir a coger setas al bosque puedes prepararlas con shiitakes excelentes por sus propiedades para la salud. Si no tienes nada más a mano, los champiñones de París son la opción más fácil. La elección de la seta variará el sabor final del plato. La otra estrella de esta receta son las castañas. Yo las compro ya cocidas, condicionadas en paquetes de 250g sin conservadores ni ningún otro aditivo. Es un excelente producto que no falta en casa. Le he añadido mizuma que es una hierba asiática que planto en mi jardín.

Mizuma (mizuna o Xiu Cai) es una planta de origen chino que se suele comer en ensalada en Japón. La puedes sustituir por hojas tiernas de espinaca o de escarola.

Ingredientes:

(Para tres personas)

250 g de castañas cocidas (sin aditivos)
200-300 g de setas dependiendo de la variedad
Una cebolla grande
6 ciruelas pasas
2 dientes de ajo majados
Un vasito de vino blanco o rosado
Un puñado de mizuma u otras hojas verdes
3 o 4 ramitas de tomillo
Sal marina
Pimienta negra recién molida
Una cucharadita de pasta de piment d’Espelete o de pimentón picante (según el gusto)
Aceite de oliva virgen
Una cucharada de harina de arroz (espesante de la salsa)

Preparación:

Algunas setas necesitan preparación previa, como la lengua de vaca. Sin embargo, la mayoría se pueden usar directamente una vez bien limpias.
Pelar, picar bien fina la cebolla y sofreírla en una sartén honda con un poco de aceite de oliva virgen, guisar hasta que la cebolla esté dorada.
Añadir las setas troceadas y los ajos majados. Remover para que el ajo se fría ligeramente.
Agregar las castañas al guiso, un vaso de vino y agua hasta cubrirlo todo pero sin exceso. Salpimentar. Añadir las hojas verdes que se vayan a usar. Cocer a fuego lento, tapado, durante de unos 20 minutos.
Unir al guiso las ciruelas pasas cortadas en dos o cuatro trocitos, unas ramitas de tomillo y una pizca de piment d’Espelete para darle un tono picante según el gusto. Rectificar de sal. Tapar de nuevo.
Guisar 10 minutos más. En los últimos minutos se le puede dar un poco de cuerpo al caldo con harina de arroz.
El tiempo de cocción de este guiso dependerá de la variedad de setas.