Si quieres muchas más cosas sobre la quinua, conocer las diferentes variedades de quinua, cómo cocinarla visita la entrada anterior: “Todo lo que deberías saber sobre la quinua (I)”

Propiedades nutricionales de la quinua

La quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales que se requieren para la nutrición humana. Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen proteínas de alto valor biológico, son principalmente del tipo albúmina y globulina, parecida a la composición de la caseína (proteína de la leche) pero sin sus inconvenientes. Algunos de sus aminoácidos están presentes hasta cinco veces más que en otros cereales. Dicha excepcional riqueza en aminoácidos confiere a la quinua propiedades terapéuticas muy interesantes.

Aminoácidos esenciales y no esenciales en la dieta humana
En negrilla, los que contiene la quinua
Indispensables Condicionalmente indispensables Dispensables
Fenilalanina
Histicina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptófano
Valina
Arginina
Cisteína
Glutamina
Prolina
Tirosina
Taurina
Alainina
Ácido aspártico
Ácido glutámico
Asparragina
Serina

 

Los aminoácidos esenciales para el ser humano son: Histidina, isoleucina,leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina.

Los aminoácidos No Esenciales son: Alanina, arginina, ácido aspártico, ácido glutámico, ácido gamma amino butírico, , cisteína/glutationglicina, glutamina, ornitina, prolina, serina, taurina (esencial durante la infancia) y tirosina.

Contenido de aminoácidos de la quinua:

Su contenido excepcional en lisina: mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o impedir -junto con la vitamina C- las metástasis cancerosas, por mencionar sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas.

La isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones.

La metionina se sabe que el hígado la utiliza para producir s-adenosimetionina, una sustancia especialmente eficaz para tratar enfermedades hepáticas, depresión, osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y fatiga crónica, entre otras dolencias. Además actúa como potente agente detoxificador que disminuye de forma considerable los niveles de metales pesados en el organismo y ejerce una importante protección frente a los radicales libres.

Contiene cantidades interesantes de fenilalanina (un estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores que promueven el estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresión, entre otras funciones).

Treonina (que interviene en las labores de desintoxicación del hígado, participa en la formación de colágeno y elastina, y facilita la absorción de otros nutrientes) y triptófano (precursor inmediato del neurotransmisor serotonina por lo que se utiliza con éxito en casos de depresión, estrés, ansiedad, insomnio y conducta compulsiva).

Por lo que respecta a los aminoácidos “no esenciales” la quinua contiene más del triple de histidina que el trigo, sustancia que sí es en cambio esencial en el caso de los bebés ya que el organismo no la puede sintetizar hasta ser adulto por lo que es muy recomendable que los niños la adquieran mediante la alimentación, especialmente en épocas de crecimiento. Además tiene una acción ligeramente antiinflamatoria y participa en el sistema inmunitario.

La arginina, por su parte, también es considerada un aminoácido casi esencial en la infancia, niñez y adolescencia ya que estimula la producción y liberación de la hormona de crecimiento, además de mejorar la actividad del timo y de los linfocitos T, participar en el crecimiento y reparación muscular, y ser un protector y detoxificador hepático.

En cuanto a la alanina es fuente de energía para músculos, cerebro y sistema nervioso y la glicina actúa como un neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y como regulador de la función motora.

Además, la prolina -aminoácido que no contienen otros cereales como el trigo- participa en la reparación de las articulaciones, es necesaria para la cicatrización de lesiones y úlceras, parece ser eficaz para tratar los casos de impotencia y frigidez, es protector cardiovascular y se utiliza junto a la lisina y la vitamina C para impedir o limitar las metástasis cancerosas.

Tampoco es común en los cereales corrientes el ácido aspártico (que mejora la función hepática y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular),

El ácido glutámico (que participa en los procesos de producción de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización y la plasticidad neuronal).

La cisteína (protector hepático al unirse a los metales pesados para favorecer su eliminación además de destruir radicales libres y potenciar el sistema inmune).

La serina (potente agente hidratante natural) y la tirosina (que tiene un importante efecto antiestrés y juega un papel fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones).

La digestibilidad de la proteína o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de los aminoácidos de la quinua varía según la variedad y el tratamiento a que son sometidas.

Grasas

La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos grasos omega 3 y omega 6.

Carbohidratos

Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68% de almidón y un 5% de azúcares, lo que la convierte en una fuente óptima de energía que se libera en el organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra.

Vitaminas y minerales

La quinua es un alimento muy rico en: manganeso, magnesio, fósforo y cobre. Rico en hierro, zinc y potasio. Aunque no en gran cantidad, el calcio de la quinua es fácilmente absorbible por el organismo y contiene hasta cuatro veces más que cualquier otro de los cereales más consumidos.

La quinua contiene vitamina E, importante para mantener estable la estructura de las membranas celulares y proteger al sistema nervioso, el músculo y proteger la retina de la oxidación. También contiene vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6) y especialmente folatos.

También es rica en fibra dietética, se calcula que representa el 6% de su grano. Esto contribuye a que su ingesta favorezca el tránsito intestinal, regule los niveles de colesterol, estimule el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el cáncer de colon. Produce sensación de saciedad.

 

Referencias
[1] FAO – “La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial” (2011)
[2] Paśko P, Zagrodzki P, Bartoń H, Chłopicka J, Gorinstein S. – Department of Food Chemistry and Nutrition, Medical College, The Jagiellonian University, Medyczna 9, 30-688, Kraków, Poland – “Effect of quinoa seeds (Chenopodium quinoa) in diet on some biochemical parameters and essential elements in blood of high fructose-fed rats” (2010) Plant Food Human Nutrition – NCBI
[3] Vega-Gálvez A1, Miranda M, Vergara J, Uribe E, Puente L, Martínez EA. – Department of Food Engineering, Universidad de La Serena, La Serena, Chile – “Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), an ancient Andean grain: a review” (2010) NCBI
[4] Yao Y, Shi Z, Ren G. – Institute of Crop Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China – “Antioxidant and immunoregulatory activity of polysaccharides from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)” (2014) NCBI
[5] Tang Y, Li X, Zhang B, Chen PX, Liu R, Tsao R – Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education of China, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin, China; Guelph Food Research Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Ontario,Canada and Jiangxi, China – “Characterisation of phenolics, betanins and antioxidant activities in seeds of three Chenopodium quinoa Willd. Genotypes” (1/1/2015) Food Chemistry – NCBI
[6] Colleen Fogarty – American College of Gastroenterology – “Quinoa Well Tolerated in Patients with Celiac Disease” (2014) gi.org
[7] Angel Gil – “Tratado de Nutrición – Bases Fisiológicas y bioquímicas de la Nutrición” – (2010) Editorial Médica Panamericana

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