Las patatas forman parte de los alimentos más habituales en la dieta occidental, también son muy consumidas en muchos países de América Latina. La mayoría de las personas se sorprenden al saber que este tubérculo proviene de una planta venenosa. De hecho, los tallos de la planta patatera y sus hojas contienen una serie de glicósidos alcaloides, llamados solaninas y chaconina que son altamente tóxicos tanto para los animales como para las personas.

Estas sustancias consumidas en cantidad excesiva pueden producir trastornos digestivos. La intoxicación por solanina se manifiesta principalmente por desórdenes gastrointestinales y neurológicos. Los síntomas incluyen náuseas, diarrea, vómitos, retortijones de estómago, escozor de garganta, dolor de cabeza y vértigos. Este alcaloide en grandes cantidades puede ser mortal.

En general, las condiciones que favorecen la formación de alcaloides también promueven la síntesis de clorofila, por lo que es fácil apreciar cuando las patatas pueden representar algún riesgo, están verdosas o tienen brotes. La presencia de brotes o cuando la piel de la patata es verdosa o tienen trozos de color verde está asociado con un aumento de la solanina. La solanina se concentra principalmente en la piel y los brotes, las patatas enverdecidas deberían evitarse o ser siempre peladas si se van a consumir, retirando una parte de la pulpa. Los brotes de la patata nunca deben consumirse.

Prevención

Pelar las patatas antes de su consumo ya que la solalina se encuentra en la piel o justo debajo de ésta. Las patatas peladas contendrán de un 30% a un 80% menos de solanina que las patatas sin pelar. Recuerde, siempre que las patatas estén enverdecidas deben pelarse o desecharlas. Cuando una planta empieza a tener brotes (ojos) habría que descartarla ya que puede ser un signo de un nivel alto de solanina.

Cocción

Aunque la fritura no es una forma de cocinar saludable, sólo a partir de 170ºC de temperatura de cocción se disminuye el nivel de alcaloides, mientras que el microondas es poco efectivo y si se hierven o si se cuecen al vapor es totalmente inefectivo para disminuir el nivel de solanina.

Si las patatas están en buen estado, no verdean ni tienen brotes,  la mejor forma de cocinarlas será al vapor a baja temperatura para mantener el máximo de nutrientes.

Si son ecológicas lo ideal es cocerlas o asarlas con su piel. La piel de la patata es la parte que contiene mayor número de nutrientes, siempre que se lave bien y, como ya hemos dicho, no se utilicen las patatas con brotes o verdes, la piel se puede consumir tras haber sido correctamente lavada y cocinada.

Almacenamiento de las patatas

Las patatas germinan cuando están expuestas a la luz o se almacenan en condiciones inadecuadas.  Es muy importante que las patatas se guarden en un sitio fresco, seco y oscuro, ya que las condiciones de luz y humedad facilitan el aumento de los niveles de solanina que pueden multiplicarse hasta 4 veces más por día.
No asuma riesgos y retire aquellas que verdeen, tengan brotes o se hayan estropeado para no contaminar el resto.

¿Qué puede suceder si nos intoxicamos?

Este caso, aunque antiguo, es muy ilustrativo y está científicamente documentado. En 1979 se produjo una intoxicación por solanina en una escuela inglesa por mala praxis del catering de la cantina escolar, afectó a 78 niños. Los primeros síntomas aparecieron 14 horas después de la ingestión de patatas cocidas. Los niños tuvieron vómitos y diarrea, precedidos de fuerte dolor abdominal. En algunos casos hubo fiebre. En los casos más graves, la intoxicación afectó al sistema nervioso de los niños, sufriendo episodios de convulsiones y coma. Los pequeños más gravemente afectados también tuvieron deshidratación y signo de colapso circulatorio periférico; entre otros efectos, muchos niños también sufrieron alucinaciones y confusión mental. Los síntomas continuaron durante 6 días en algunos de ellos. Todos los niños pudieron recuperarse. También se han registrado casos de muerte por intoxicación a la solalina, produciéndose el fallecimiento a las 24 horas de la ingestión, pero se trataba de personas que tenían una salud muy delicada.

Tratamiento

El tratamiento contra la intoxicación por solanina es la sustitución de las pérdidas de líquidos y electrolitos; también puede ser necesaria la prescripción de anticonvulsivos. En caso de sospecha de intoxicación es importante acudir a urgencias e informar de lo que se ha ingerido. Si se sospecha de las patatas, es importante poder examinar las patatas restantes o residuos de las patatas consumidas para que se verifique si la intoxicación proviene de la solanina. Con mucha frecuencia, no se relaciona el consumo de patatas con los síntomas gastrointestinales, asociándolos más bien a una leve gastroenteritis.

Espero que este artículo permita a muchas personas tomar conciencia del riesgo de comer patatas que no están en óptimo estado de consumo.

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Referencias:
[1]  “Solanine poisoning” (1979) British Medical Journal
[2] Dalvi RR, Bowie WC. – “Toxicology of solanine: an overview” – Veterinary and  Human Toxicolology (1983)
[3] “What is solanine and is it toxic?” by Food-Info.net
[4] Todo sobre la “Patata” de Botanical-online.com

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2 Respuestas

  1. juan manuel bazan tapia

    Es bueno tomar el agua de papas que queda despues de sancochado.Se dice que es bueno para limpiar los riñones y es cierto tomando con hugo de limon.Que opina….Tambien es bueno comer un platano despues de las cenas para tener un buen sueño. Algunos dicen que no se debe mezclar las comidas con las frutas.

    • Ana

      Durante la cocción de los vegetales muchos nutrientes pasan al agua. La Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard recomienda que se aproveche para realizar otros platos. Si no va a utilizar el agua de inmediato, cubra el recipiente y colocarlo en el refrigerador hasta que lo necesite. Las patatas son ricas en potasio y magnesio.
      El jugo de limón con agua ayuda a desintoxicar el organismo, para limpiar los riñones de debe beber mucha agua (no necesariamente con limón), al menos dos litros al día (consulte a su médico según su caso).
      El plátano contiene triptófanos y, efectivamente, consumirlo por la noche contribuye a mejorar el sueño.