Últimamente oímos mucho hablar el aceite de oliva virgen extra (#aove) pero ¿cuántos sabemos lo que es?

Las denominaciones oficiales de los distintos tipos de aceite están reglamentadas y son las que figuran a continuación, presentadas por orden de pureza:

  • Aceite de oliva virgen extra,
  • Aceite de oliva virgen,
  • Aceite de oliva virgen corriente,
  • Aceite de oliva refinado,
  • Aceite de oliva,

Luego está el aceite de orujo:

  • Aceite de orujo de oliva crudo
  • Aceite de orujo de oliva refinado,
  • Aceite de orujo de oliva.

Aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra es el mejor. Debe ser lo más puro posible, tanto su aroma como su sabor son perfectos (cero defectos). Se obtiene de aceitunas recién cogidas, gracias a un proceso de extracción mecánica en frío, se trata de la primera presión. No sufre ninguna intervención química o refinado y no contiene aditivos ni conservantes. Su acidez  no debe exceder de 0,8% de ácido oleico por 100g. No está mezclado con otros aceites, se considera totalmente natural y se puede definir como jugo de las aceitunas. Este tipo de aceite representa el 10% del aceite producido, es uno de los pilares de la dieta mediterránea y es ideal para comer en crudo.
El “aceite de oliva extra virgen” es lo mismo que “virgen extra”, aunque la mención es errónea según la normativa vigente.

El aceite de oliva virgen sigue el mismo proceso que el aceite de oliva virgen extra pero tiene niveles de acidez más alto. Puede tener pequeñas imperfecciones. Su tasa de acidez no puede pasar del  2%.

El aceite de oliva refinado es el aceite de oliva obtenido a partir de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos.

El aceite de oliva  se obtiene mediante la mezcla de aceite de oliva virgen y virgen extra en un 10 a 20% como máximo. El 80-90% restante es aceite de oliva refinado, tratado químicamente para eliminar sus defectos. El aceite de oliva refinado se mezcla con el aceite de oliva virgen o virgen extra para tomar el color y mejorar el sabor. Su acidez no debe superar el 1%.

Aceite de orujo

El aceite a base de aceite de orujo se obtiene a partir del residuo de la prensa de la pulpa de las aceitunas y sus huesos, al que se le añade un poco de aceite de oliva virgen para que parezca aceite. O sea, es aceite de restos de aceitunas. De orujo existen tres categorías de aceite:

  • El aceite de orujo de oliva crudo es el aceite de orujo de oliva cuyas características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
  • El aceite de orujo de oliva refinado es el aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo por técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos.
  • El aceite de orujo de oliva es el aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se obtiene. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por 100 gramos. Esta mezcla no puede denominarse en ningún caso denominarse “aceite de oliva”.

¿Aditivos en el aceite de oliva?

En los aceites de oliva vírgenes y aceite de orujo de oliva crudo no se permite ningún aditivo.

Aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva refinado y aceite de orujo de oliva: alfatocoferol autorizado para restituir el tocoferol natural perdido durante el refinado.

Cuidado con algunas marcas de aceite

Según la Organización de Consumidores y Usuarios de España (OCU), algunas marcas comercializadas no cumplen los requisitos sensoriales para venderse como aceite de oliva virgen. Contienen numerosos defectos por lo dichos aceites deberían destinarse al refinado por falta de calidad. Otras marcas se venden como “extra” pero no alcanzan los atributos exigidos por la norma para llevar dicha denominación, lo que implica que se venden con una categoría superior a la que les corresponde.

Publicado: 10/06/2013
Revisado: 18/01/2016
Referencias:
[1] Consejo Oleolícola Internacional – “Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva” (2013)
[2] BOE – “Reglamento de Ejecución (UE) nº 29/2012 de la Comisión, de 13 de enero de 2012, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.”
[3] Aceitedeoliva.com – “La OCU lanza una nueva lista con aceites que cometen fraude”, publica un listado con calidades
[4] OCU.org  – “Aceite de oliva”, informe sobre análisis realizado sobre los aceites y publicado en 2012, se puede encontrar íntegro en su web.

4 Respuestas

  1. Boris Jódar

    Una buena explicación de los diferentes tipos de aceite de oliva que existen. Gracias por difundir cosas como esta, a ver si poco a poco el gran público comienza a apreciar la calidad en el aceite de oliva. 😉

  2. Pedro

    -Sigo sin saber si todos los aceites de oliva virgen extra, son de extracción en frío.
    -¿Un aceite de oliva que supere los 27º en su proceso, puede serguir considerandose virgen extra?

  3. Angelika

    He comprado tres garrafas de aceite de oliva virgen. Yo pedi virgen extra pero al abrir la caja a 700km. Pude ver que ponia oliva virgen. El color no me gusta nada. Es muy amarillo. El virgen extra es tirando a verde.no se parecen en nada. Me habran engañado? Fue en un pueblo de Cáceres. La Vera)

    • Ana

      El aceite de oliva virgen extra es un aceite virgen de categoría superior, su color puede variar dependiendo de la/s variedades de oliva utilizada. Sin embargo, la indicación “extra virgen” es obligatoria en el etiquetado para ese tipo de aceite. Le recomendaría que contactara al proveedor para aclaración sobre lo entregado.