Un poco de historia

El pescado estaba en el menú de los hombres de la Edad de Piedra.

Los vikingos comerciaban con el bacalao seco enganchado en una lanza de madera.

Los romanos llevaron a sus territorios una nueva cultura gastronómica con sus salsas a base de pescado fermentado y aderezos con especias o de aceite de oliva que se consideraban un concentrado mágico de la época.

En China existía la acuicultura hace 3500 años.

A partir del siglo XV, en los monasterios de Europa, con el ayuno y la prohibición de comer carne algunos días, hicieron que el consumo de pescado aumentara considerablemente.

Sardinas y arenques eran preparados en salazón en el mismo barco. Fuente de proteínas baratas, el arenque fue comida de pobre durante varios siglos. En la mesa de los ricos el surtido era más variado, se consumían los pescados más grandes como salmón, carpas, esturiones y toda clase de crustáceos.

En 1870, los ingleses experimentaron unos barcos más robustos para la pesca en las zonas más frías. Fue el inicio de la pesca industrial. El pescado no se conservaba mucho tiempo pero apareció una nueva técnica de conservación: la congelación.

La industrialización pasa a la segunda etapa con barcos y redes cada vez más grandes. Con las tecnologías desarrolladas para la guerra, los barcos se dotan de radares y la pesca alcanza cotas tan altas que se sobreexplotan los bancos de peces hasta prácticamente agotarlos. Se empiezan a fijar cuotas de pesca.

Más tarde, la industria de la alimentación crea las croquetas y barritas de pescado rebozado y lanzan la moda de comer pescado con grandes campañas publicitarias.

El consumo de pescado

Según las estadísticas de la FAO, en España el consumo medio por persona en 2010 fue de más de 30 kg de pescado por persona y año, o sea, el segundo país con mayor consumo de pescado tras Portugal que dobla la cifra española. En el mundo los mayores consumidores de pescado son los habitantes de las islas Maldivas con más de 130kg por persona y año, los islandeses con casi 90 kg por persona y año que consumen mucho más que los japoneses.

Cocinar pescado

La cocción del pescado modifica la textura de sus músculos que es lo que consumimos. La proteína de los músculos del pescado se ve alterada en función del tipo de cocción. La temperatura de cocción ideal de algunos pescados es de 40ºC nada más, de esa manera la proteína coagula justo para que se mantenga jugosa.

Por eso las mejores formas de cocinar el pescado son al horno y al vapor a baja temperatura.

El pescado fresco huele bien. Desprende un olor a amoniaco o azufre cuando no está fresco debido a su descomposición.

El pescado y la salud

Más de 600 especies de pescado de mar o de agua dulce hacen las delicias de los gourmets. Ahumados, al vapor, a la plancha, al horno, guisado, es además un alimento beneficioso para nuestra salud. Desde hace varios años se nos recomienda de comer un mínimo de dos a tres veces por semana. Pero ¿cuáles son esos beneficios que el pescado nos aporta?

  • Proteínas ligeras
  • Su carne tierna es fácil de digerir. Contiene menos de materia grasa y menos tejido conjunto que los embutidos o la carne, es por eso que se digiere mejor
  • Yodo, selenio y fósforo. 200 g de pescado al día aporta el yodo necesario. Actualmente utilizamos sales yodadas pero antiguamente muchas personas tenían carencia de yodo; sobre todo los que vivían lejos de la costa y se atrofiaba la tiroides. El consumo de pescado era la única fuente de yodo posible.
  • Además es fuente de vitaminas A, B y D, sobre todo de vitamina D. Cuanto más graso es el pescado más vitamina D. Antiguamente, la carencia de vitamina D producía raquitismo y antiguamente se curaba con aceite de hígado de bacalao. Ácidos grasos Omega3 nos protegen de las enfermedades cardiovasculares.

Desde el siglo XIX siglo pasado se sabe que también los lácteos y los huevos contienen vitamina D, pero sobre todo el sol es la mejor fuente de esa vitamina D.

La mejor forma de obtener la vitamina D necesaria es, sin embargo, un paseo al sol.  20 minutos de sol al día en cara, manos, brazos y piernas son suficientes para cubrir las necesidades de vitamina D. Gracias al sol, la piel produce la vitamina D que nuestro organismo necesita.

En cuanto al omega-3, la dosis recomendada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de omega-3 es de 2 g diarios.

  • 100 g de salmón contienen 2,3 g de omega3.
  • 30 g de nueces aportan el omega3 2,7 g.

Curiosidades sobre el pescado

Si nos tragamos una espina y se queda enganchada en la garganta o en el esófago se puede producir una inflamación: Lo primero que se puede hacer es comer miga de pan, chucrut o espárragos para que las fibras envuelvan la espina y la hagan descender. Si no pasa hay que llamar al médico. Aunque hay muchos pescados sin espinas y también se le puede pedir al pescadero que nos prepare filetes, antes de cocinarlos verificamos que no haya quedado ninguna espina.

El mal olor del pescado viene de su cabeza, se produce al empezar a generar bacterias: no se debe consumir un pescado que huele mal. Los ojos del pescado deben estar brillantes así como su piel y las agallas bien rojas. El pescado se debe consumir lo más fresco posible, nunca guardar el pescado con las vísceras. Hay que limpiarlo primero y guardarlo en seguida en la nevera, consumir en el día o al día siguiente.

La costumbre de echarle zumo de limón al pescado es antigua. Se utilizaba para enmascarar el olor de un pescado que no estaba fresco, era práctica corriente cuando no existían las neveras. Si se quiere usar, se debe añadir en el momento de degustar nunca mientras se cocina ya que deseca la carne.

El pescado no debe recalentarse ni volver a congelar cuando se ha descongelado ya que su carne frágil se descompone aún más rápido. Sus fibras musculares finas y llenas de agua son un paraíso para las bacterias.

 
Referencias:

(1) El contenido de este artículo es un resumen del programa X-enius de la cadena de televisión franco-alemana Arte TV emitido el 20/05/2013 “Pourquoi mange-t-on du poisson?”, completado por otras informaciones no incluidas en el programa.

2 Respuestas

  1. Laurel y Menta

    Muy buena esta entrada, hemos aprendido mucho con ella.
    Tenemos que promocionar el consumo del pescado, ya que es fantástico,

    besos