El chucrut, de la palabra alsaciana surkrut (Sauerkraut en allemand y choucroute en francés), significa literalmente “col ácida” es una col o repollo cortado en tiras muy finas y fermentado en salmuera. Al plato elaborado a sabe de esta col fermentada y charcutería se le llama chucrut  (en francés “choucroute garnie”).

Historia

La col es originaria de China, fueron los hunos de Atila quienes trajeron a Europa esta crucífera así como su método de conservación en salmuera. Debió llegar a Alsacia en el siglo V. A partir del siglo XVIII se generalizó su consumo en Alacia y parte de la Lorena. Pero fue en el s. XIX cuando el chucrut empezó a consumirse con su acompañamiento a base de carne de cerdo y charcutería. Esta verdura fermentada es muy popular en Francia y en Alemania. Los alemanes son grandes consumidores de chucrut.

Repollo

Se utiliza una variedad de col o repollo de gran tamaño, redondo  y muy compacto, que puede llegar a pesar hasta 7 kilogramos. Se trata de una variedad de otoño, resistente y muy productiva que se recoge a finales de noviembre.

Fabricación de col fermentada

La col es despojada de sus hojas exteriores más verdes y se reserva el cogollo central de hojas verde muy claro, casi blanco. Se corta en tiras muy finas. Tradicionalmente se disponía la col cortada en capas de veinte centímetros de espesor separadas por capas de sal, se almacenaba en una barrica de madera alta o de piedra arenisca; Se cubría con una tabla de madera para cerrar el recipiente y aislar la col del aire y se colocaban encima varias piedras a modo de lastre, para comprimir el contenido. En la actualidad, los industriales utilizan tanques de cemento o de plástico.

Las bacterias necesarias para su fermentación están naturalmente presentes en la col. La Leuconostoc mesenteroides comienza el trabajo excretando ácido láctico y, cuando la concentración de dicho ácido llega a 0,25% 0,3% muere. Los Lactobacillus plantarum y Lactobacillus cucumeris  toman el relevo, haciendo montar el total de ácido láctico hasta el 2,5%. El período de fermentación oscila de dos a ocho semanas, dependiendo de la temperatura. La col pierde la mitad de su masa y se ​​concentra en vitaminas y minerales.

Ver cómo es la fabricación del chucrut.

Beneficios del chucrut

El chucrut ayudó a combatir el escorbuto gracias a su alto contenido en vitamina C. Era un alimento que no faltaba en los barcos. También ayudó a obtener vitamina C durante los largos meses de riguroso invierno, cuando no había fruta u otros vegetales frescos.  Una porción cubre casi los 2/3 de las necesidades diarias de vitamina C.

Lo interesante del chucrut crudo es su efecto probiótico, gracias a su contenido “bacterias amigas” (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus , y Lactobacillus brevis) , que benefician nuestra flora intestinal. El ácido láctico interactúa con las vitaminas del complejo B, ayudando a regenerar las mucosas intestinales dañadas.

Chucrut también contribuye a la salud intestinal debido a su alto contenido de fibras de celulosa:

  • Mejora el paso de los alimentos por los intestinos.
  • Participa en la regularización de los movimientos intestinales y evita el estreñimiento.

El jugo de col fermentada en crudo:

  • Contiene bacterias probióticas que impiden el crecimiento excesivo de agentes patógenos y tóxicos, evitando que se produzca putrefacción en los intestinos.
  • Tiene un efecto diurético, permitiendo la eliminación más rápida de sustancias inutilizables por el cuerpo, ayuda al correcto funcionamiento de la vejiga.
  • Ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.
  • Alivia el estreñimiento crónico y la diverticulitis.
  • En la medicina natural, se utiliza jugo crudo de chucrut para aliviar varias enfermedades del sistema digestivo, como el síndrome del intestino irritable.

Es un alimento poco calórico, por una porción de 200 g , la chucrut sólo aporta 40 kcal.

Precauciones

Al ser un alimento en salazón, es rico en sodio aunque no se perciba su sabor salado.

Sus largas fibras deben ser muy bien masticadas antes de tragarlas. El consumo de alimentos de fibras largas, como los espárragos o el chucrut, está desaconsejado si se tiene un intestino enfermo, con lesiones internas, la pared del intestino engrosada y el lumen estrechado (enfermedad de Crohn)  ya que se podría producir una obstrucción intestinal.

 

Referencias
 [1] Vethachai Plengvidhya, Fredrick Breidt, Jr., Zhongjing Lu, and Henry P. Fleming – USDA-ARS, Department of Food Science, 322 Schaub Hall, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina – “DNA Fingerprinting of Lactic Acid Bacteria in Sauerkraut Fermentations[down-pointing small open triangle]” (2010) Applied and Environmental Microbiology – NCBI
[2] Manas Ranjan Swain, 1 ,* Marimuthu Anandharaj, 1 Ramesh Chandra Ray, 2 and Rizwana Parveen Rani – Department of Biotechnology, Indian Institute of Technology Madras, Chennai, Tamil Nadu, India; Centre for Tuber Research Institute, Bhubaneshwar, Orissa, India; Gandhigram Rural Institute-Deemed University, Gandhigram, Tamil Nadu, India – “Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics” (2014) Biotechnology  Research International – NCBI
[3] S Bengmark – Lund University, Ideon Research Centre, Sweden – “Ecological control of the gastrointestinal tract. The role of probiotic flora” (1998) Gut – NCBI

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